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1
Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent souples, puis préparez le plan de travail.
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2
Pressez les mandarines, filtrez le jus pour retirer la pulpe et les pépins, puis mesurez la quantité nécessaire à la recette.
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3
Versez le jus filtré dans une petite casserole, ajoutez le sucre et chauffez à feu doux en remuant jusqu'à sa dissolution complète, sans porter à ébullition.
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4
Essorez la gélatine ramollie entre vos mains. Hors du feu, incorporez-la au jus chaud en fouettant jusqu'à obtenir un mélange homogène et brillant, puis laissez tiédir.
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5
Montez la crème fraîche bien froide au fouet ou au batteur jusqu'à obtenir une chantilly ferme, tout en conservant une texture souple et aérienne.
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6
Mélangez d'abord une partie de la chantilly avec la gélatine tiède pour tempérer le mélange, puis incorporez-le délicatement au reste avec une spatule. Ajoutez le zeste de mandarine.
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7
Chemisez le moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère : disposez-les verticalement, légèrement serrés, pour former les parois, puis tapissez le fond régulièrement.
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8
Versez une première couche de mousse à la mandarine dans le moule et lissez-la. Disposez quelques quartiers de mandarine pelés à vif, sans trop charger la garniture.
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9
Ajoutez une seconde couche de mousse pour recouvrir les quartiers, puis tapez légèrement le moule sur le plan de travail afin d'éliminer les bulles d'air et d'égaliser la préparation.
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10
Refermez la charlotte avec les biscuits à la cuillère restants, s'il en reste, puis recouvrez-la de film alimentaire en appuyant légèrement pour que la mousse épouse le moule.
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11
Réfrigérez la charlotte au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La préparation doit être prise avant le démoulage.
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12
Laissez la charlotte quelques minutes hors du réfrigérateur. Démoulez-la en passant une lame fine le long des parois si nécessaire, retournez-la sur un plat et décorez-la de suprêmes ou de zestes avant de servir frais.