Dessert

Charlotte Fondante à la Mandarine

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Réhydratez les feuilles de gélatine en les plongeant dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles deviennent souples, puis préparez votre plan de travail pour la suite.
2

Pressez les mandarines à l'aide d'un presse-agrumes pour recueillir le jus, filtrez-le pour retirer pulpe et pépins, puis mesurez la quantité nécessaire pour la recette.
3

Versez le jus filtré dans une petite casserole, ajoutez le sucre et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à complète dissolution du sucre sans porter à ébullition afin de préserver les arômes.
4

Essorez soigneusement les feuilles de gélatine ramollies entre vos mains et incorporez-les au jus chaud hors du feu en fouettant pour obtenir un mélange homogène et brillant, puis laissez tiédir.
5

Montez la crème fraîche bien froide en chantilly ferme à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, en veillant à surveiller la texture pour qu'elle reste onctueuse et aérienne.
6

Incorporez délicatement la gélatine tiède à la chantilly en réalisant des mouvements enveloppants à la spatule pour conserver l'aération ; ajoutez ensuite le zeste de mandarine pour apporter une touche parfumée.
7

Chemisez un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère : disposez-les verticalement en serrant légèrement pour former les parois et tapissez le fond en veillant à une répartition régulière.
8

Versez une première couche de mousse à la mandarine au fond du moule, lissez la surface à la spatule puis disposez quelques quartiers de mandarine pelés à vif en veillant à ne pas trop charger la garniture.
9

Ajoutez une seconde couche de mousse pour recouvrir les quartiers, tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer les bulles d'air et égaliser la préparation.
10

Terminez en refermant la charlotte avec des biscuits à la cuillère s'il en reste, puis recouvrez d'un film alimentaire en appuyant légèrement pour que la mousse épouse bien la forme du moule.
11

Réfrigérez la charlotte au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la gelée prenne et que les saveurs se mêlent harmonieusement.
12

Démoulez délicatement en passant une lame fine le long des parois si nécessaire, retournez sur un plat de service et décorez éventuellement avec des suprêmes de mandarine ou des zestes avant de servir frais.

💡 Astuce du chef

Température et texture sont essentielles pour une charlotte réussie, la gélatine doit être ajoutée uniquement à un liquide tiède pour éviter qu’elle ne coagule en grains et pour que la mousse prenne de façon homogène. Pour une chantilly ferme mais légère, refroidir bol et fouets au réfrigérateur puis monter la crème lorsque la cuve est froide afin d’éviter qu’elle ne tourne et d’obtenir une tenue nette. Lors de l’incorporation de la gélatine dans la crème, tempérer d’abord avec une petite cuillère de crème fouettée pour égaliser les températures et mélanger ensuite délicatement pour conserver l’air sans casser la texture. Les biscuits doivent être posés de manière régulière et légère sur les parois sans les tasser pour préserver un démoulage propre et une présentation nette. Lorsque vous ajoutez les quartiers de mandarine, éliminer soigneusement les membranes blanches pour éviter l’amertume et répartir les fruits de façon symétrique afin d’équilibrer le rendu et la coupe. Couvrir la charlotte au contact avec un film alimentaire avant réfrigération pour éviter la formation d’une peau et garantir une fraîcheur optimale. Enfin respecter le temps de prise au froid et laisser reposer quelques minutes hors du réfrigérateur avant de démouler afin que la structure se détende et que la coupe soit parfaite.

Nutrition (pour 100g)

171

kcal

Prot.

24g

Gluc.

Lip.

Fibres