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1
Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparez les fruits.
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2
Pelez les coings et les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 1 cm.
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3
Mettez les dés de coing et de pomme dans une casserole suffisamment large, ajoutez le sucre, le jus de citron et l'eau. Portez à frémissement sur feu moyen, puis laissez mijoter légèrement 20–25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les fruits soient fondants.
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4
Écrasez quelques morceaux avec le dos d'une cuillère : la chair doit se défaire facilement et la compote être veloutée. Retirez du feu, essorez la gélatine entre vos doigts et incorporez-la immédiatement dans la compote chaude.
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5
Laissez tiédir la compote à température ambiante en remuant de temps en temps. Placez-la ensuite au réfrigérateur quelques dizaines de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit froide mais encore souple.
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6
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide très froide dans un bol, en augmentant progressivement la vitesse, jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Ajoutez le sucre vanillé en fin de montage.
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7
Incorporez la chantilly à la compote refroidie en trois fois. Commencez par une cuillerée généreuse pour assouplir la compote, puis ajoutez le reste par mouvements délicats de bas en haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène.
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8
Chemisez un moule à charlotte de 8–10 cm de hauteur avec les biscuits à la cuillère : disposez-les verticalement le long des parois, enfoncez légèrement leur base dans le fond et ajustez leur longueur. Tapissez aussi le fond avec des biscuits côte à côte.
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9
Versez la préparation au centre du moule et lissez la surface avec une spatule. Tassez légèrement, sans écraser, pour remplir les interstices entre les biscuits.
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10
Recouvrez la surface avec des biscuits à la cuillère, coupés à la taille si nécessaire. Filmez le moule au contact, puis placez un poids léger dessus, comme une petite assiette.
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11
Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Sortez-la 15–20 minutes avant le service pour faciliter le démoulage.
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12
Pour démouler, passez si nécessaire un couteau fin le long des parois, puis retournez le moule sur un plat de service en tapotant légèrement. Décorez avec des copeaux de pomme séchée, des quartiers de coing pochés ou un léger voile de sucre glace, puis servez bien frais.