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1
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; pendant ce temps préparez les fruits pour gagner du temps sur la cuisson.
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2
Pelez les coings et les pommes à l'aide d'un économe, retirez le cœur et les pépins puis taillez la chair en petits dés réguliers d'environ 1 cm pour permettre une cuisson homogène et rapide.
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3
Versez les morceaux de coing et de pomme dans une casserole suffisamment large pour que les fruits chauffent sans se chevaucher, ajoutez le sucre, le jus de citron et l'eau ; portez à frémissement sur feu moyen puis baissez légèrement pour laisser mijoter sans brusquer, en remuant de temps en temps pour éviter que la compote n'accroche et pour obtenir une texture bien fondante après 20–25 minutes.
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4
Contrôlez la cuisson en écrasant quelques morceaux avec le dos d'une cuillère : la chair doit se défaire facilement et la préparation être veloutée ; retirez la casserole du feu et essorez la gélatine entre vos doigts avant de l'incorporer immédiatement dans la compote chaude afin qu'elle se dissolve complètement.
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5
Laissez tiédir la compote à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement de manière homogène, puis placez-la au réfrigérateur quelques dizaines de minutes jusqu'à ce qu'elle soit froide mais encore souple pour pouvoir être mélangée.
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6
Pendant que la compote refroidit, placez la crème liquide très froide dans un bol et fouettez-la en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une chantilly ferme ; ajoutez le sucre vanillé en fin de montage pour parfumer sans liquéfier la crème.
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7
Incorporez la chantilly à la compote refroidie en procédant en trois fois : prélevez une cuillerée généreuse de chantilly pour assouplir la compote, mélangez doucement puis incorporez le reste par mouvements délicats de bas en haut afin de conserver un maximum d'aération et obtenir une mousse homogène et soyeuse.
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8
Chemisez un moule à charlotte (8–10 cm de hauteur) en disposant les biscuits à la cuillère verticalement le long des parois, en enfonçant légèrement la base des biscuits dans le fond et en ajustant les longueurs pour qu'ils adhèrent bien ; tapissez également le fond avec des biscuits côte à côte pour assurer une base régulière.
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9
Versez la préparation compote-chantilly au centre du moule en lissant la surface avec une spatule pour éliminer d'éventuelles poches d'air ; tassez légèrement sans écraser pour que la mousse remplisse bien les interstices entre les biscuits.
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10
Fermez la charlotte en recouvrant la surface avec des biscuits à la cuillère coupés à la taille si nécessaire, puis filmez le moule au contact pour éviter la formation d'une croûte et placez un poids léger dessus (par exemple une petite assiette) pour assurer un contact régulier.
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11
Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la gélatine prenne et que les saveurs se mêlent ; sortir la charlotte 15–20 minutes avant le service permettra aux arômes de se révéler et facilitera le démoulage.
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12
Pour démouler, passez un couteau fin le long des parois si nécessaire et retournez le moule sur un plat de service en tapotant légèrement ; décorez à votre goût (copeaux de pomme séchée, quartiers de coing pochés ou un léger voile de sucre glace) et servez des parts bien fraîches.