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1
Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire en laissant largement dépasser les bords. Faites adhérer le film aux parois et limitez les plis pour faciliter le démoulage.
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2
Versez le jus d’orange dans une assiette creuse. Trempez brièvement chaque biscuit à la cuillère, puis disposez-les verticalement contre les parois du moule. Recouvrez le fond avec des biscuits posés à plat, en ajustant les espaces.
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3
Séparez les blancs des jaunes si nécessaire et placez les blancs dans un bol propre et sec. Battez-les à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement. Ajoutez le sucre glace en pluie dès qu’ils commencent à monter, jusqu’à obtenir des pics fermes et une meringue brillante.
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4
Fouettez la crème fouettée bien froide avec le sucre jusqu’à ce que le fouet laisse des sillons nets. Arrêtez dès que la texture est ferme, onctueuse et aérienne, sans poursuivre au point de la transformer en beurre.
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5
Mélangez vigoureusement environ un tiers des blancs à la chantilly pour l’alléger. Incorporez ensuite le reste avec une maryse, lentement et de bas en haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène et mousseuse.
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6
Faites légèrement tiédir la gelée de fruits rouges si elle est trop ferme. Incorporez-la délicatement à la préparation avec des mouvements lents et circulaires. Réservez quelques cuillerées de gelée pour créer des marbrures, si souhaité.
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7
Versez la crème aux fruits dans le moule garni de biscuits, jusqu’à 1 cm du bord. Lissez la surface à la spatule en ramenant l’excédent vers le centre, jusqu’à obtenir une couche régulière.
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8
Recouvrez la préparation d’une dernière couche de biscuits imbibés, posés à plat. Pressez-les légèrement pour les faire adhérer sans les détremper et ajustez l’imbibage avec le jus d’orange si nécessaire.
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9
Rabattez le film alimentaire sur la surface, puis posez un poids léger et plat pour tasser la charlotte. Placez-la au congélateur pendant au minimum 6 heures ; une nuit donne une tenue plus nette.
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10
Sortez la charlotte du congélateur quelques minutes, puis retirez-la en tirant sur les bords du film. Déballez-la et laissez-la quelques minutes à température fraîche. Tranchez avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe, puis servez immédiatement.