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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Essorez-les ensuite soigneusement en les pressant entre vos mains, sans les déchirer, pour retirer l’excès d’eau.
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2
Épluchez l’ananas, retirez le cœur fibreux et coupez la chair en morceaux. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse, goûtez-la, puis ajoutez une partie du jus de citron si nécessaire pour en ajuster l’acidité.
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3
Versez le lait de coco dans une petite casserole et chauffez-le à feu doux. Ajoutez le sucre ajusté selon la dégustation de l’ananas, remuez jusqu’à dissolution, sans faire bouillir, puis retirez du feu dès que le mélange est chaud et homogène.
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4
Incorporez la gélatine essorée au lait de coco chaud et fouettez jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir quelques minutes à température ambiante : le mélange doit perdre sa chaleur sans commencer à gélifier.
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5
Ajoutez le reste du jus de citron au mélange tiédi de lait de coco et de gélatine, puis mélangez jusqu’à répartition complète.
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6
Placez la crème liquide bien froide dans un saladier et montez-la au fouet électrique jusqu’à obtenir une chantilly ferme, avec des becs nets, sans la rendre granuleuse.
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7
Incorporez une partie de la chantilly à la purée d’ananas pour l’assouplir, puis ajoutez le reste avec une maryse, par mouvements lents et larges de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse légère.
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8
Versez progressivement une partie du mélange au lait de coco dans la mousse à l’ananas et mélangez. Ajoutez le reste délicatement, sans écraser la mousse ; la préparation doit rester onctueuse et souple.
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9
Chemisez éventuellement un moule à charlotte de film alimentaire. Tapissez le fond et les parois avec les biscuits à la cuillère serrés ; coupez-en quelques-uns si nécessaire pour compléter la couverture.
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10
Versez la mousse dans le moule et égalisez la surface à la maryse. Recouvrez éventuellement de biscuits, filmez, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit, jusqu’à prise complète.
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11
Pour démouler, passez rapidement la base du moule sous un filet d’eau tiède, sans laisser l’eau toucher la charlotte si le moule n’est pas étanche. Sinon, décollez le film par les bords, retournez sur un plat, retirez-le et laissez reposer quelques minutes au frais avant de servir.