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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent uniformément ; essorez-les soigneusement en les pressant entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
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2
Épluchez l'ananas, retirez le cœur fibreux et coupez la chair en morceaux réguliers ; mixez-les jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et homogène, puis goûtez et rectifiez éventuellement l'acidité avec un trait de jus de citron si nécessaire.
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3
Versez le lait de coco et le sucre dans une petite casserole et chauffez à feu doux en remuant régulièrement pour dissoudre le sucre ; évitez l'ébullition pour ne pas altérer la texture et les arômes, retirez du feu dès que le mélange est chaud et bien homogène.
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4
Incorporez la gélatine essorée au lait de coco chaud en fouettant vigoureusement pour qu'elle fonde complètement et que la préparation devienne lisse ; laissez tiédir quelques minutes à température ambiante pour que le mélange perde sa chaleur sans commencer à gélifier.
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5
Ajoutez le jus de citron au mélange lait de coco-gélatine refroidi et mélangez pour répartir l'acidité, ce petit apport rehausse les saveurs et équilibre la douceur de la noix de coco et de l'ananas.
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6
Placez la crème liquide entière bien froide dans un saladier et montez-la en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique, en surveillant la texture : elle doit former des becs nets sans devenir granuleuse.
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7
Incorporez environ un tiers de la chantilly à la purée d'ananas pour l'assouplir, puis ajoutez le reste en effectuant des mouvements lents et larges de bas en haut avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une mousse légère et aérienne.
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8
Versez progressivement une petite partie du mélange au lait de coco dans la mousse à l'ananas pour l'homogénéiser, puis joignez délicatement le reste en veillant à ne pas écraser la texture mousseuse ; la préparation doit rester onctueuse et souple.
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9
Chemisez un moule à charlotte de film alimentaire si vous le souhaitez, puis tapissez les parois et le fond avec les biscuits à la cuillère disposés serrés, coupant quelques biscuits si nécessaire pour une couverture régulière et esthétique.
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10
Remplissez le moule avec la préparation mousseuse en égalisant la surface à la maryse, puis recouvrez éventuellement d'une couche de biscuits pour une finition nette ; filmez et placez la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit, pour que la crème prenne totalement et que les arômes se mêlent.
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11
Pour démouler, passez rapidement la base du moule sous un filet d'eau tiède sans que l'eau ne touche la charlotte si le moule est non étanche, ou décollez délicatement le film alimentaire en tirant sur les bords, puis retournez sur un plat de service et retirez le film ; laissez reposer quelques minutes au frais avant de servir pour une découpe nette.