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1
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour éliminer l'excès d'amidon, puis égouttez-le soigneusement pour éviter une cuisson collante.
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2
Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines avec la lame d'un couteau et mettez graines et gousse dans une casserole avec le lait froid; chauffez doucement jusqu'à frémissement pour infuser les arômes sans faire bouillir.
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3
Ajoutez le riz dans le lait parfumé et laissez cuire à feu très doux en maintenant un frémissement léger; remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour décoller les grains du fond et obtenir une texture onctueuse, comptez environ 25–35 minutes selon la variété de riz.
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4
Lorsque le riz est tendre et que le mélange a épaissi en une consistance crémeuse, retirez la gousse de vanille, incorporez le sucre en poudre puis le beurre en petits morceaux; mélangez vigoureusement pour lier et obtenir une surface brillante, puis laissez tiédir à température ambiante.
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5
Préparez les biscuits à la cuillère en les humidifiant très légèrement au pinceau avec un peu de lait refroidi; tapissez l'intérieur d'un moule à charlotte (ou d'un cercle) en veillant à ce que les biscuits épousent bien les parois pour un démoulage net.
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6
Versez la moitié du riz au lait tiédi dans le moule, répartissez-le uniformément en tapotant pour éliminer les poches d'air; disposez une seconde couche de biscuits imbibés, puis couvrez avec le reste du riz au lait en égalisant la surface à la spatule.
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7
Montez les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux, puis incorporez le sucre glace en trois fois tout en fouettant pour obtenir une meringue ferme, brillante et soyeuse qui forme des becs stables.
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8
Répartissez la meringue sur le dessus de la charlotte à l'aide d'une spatule ou d'une poche à douille en créant des motifs; lissez ou dressez des pointes selon l'effet désiré pour favoriser une jolie coloration à la cuisson.
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9
Dorez la meringue au chalumeau ou sous le gril du four très chaud pendant 1 à 3 minutes en surveillant constamment; la meringue doit prendre une belle couleur brune sans brûler, retirez dès la teinte souhaitée atteinte.
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10
Réfrigérez la charlotte au minimum 2 heures pour que les saveurs se stabilisent et que la texture se raffermisse; démoulez délicatement en passant la lame d'un couteau autour des biscuits si nécessaire, coupez et servez frais, éventuellement accompagné d'un coulis de fruits ou d'un zeste d'agrume pour réveiller les arômes.