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1
Éplucher les pommes et les poires, puis les détailler en petits dés réguliers. Réunir les fruits dans un grand bol pendant la préparation de la suite.
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2
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude. Ajouter une partie du sucre, puis les dés de pommes et de poires. Cuire à feu doux en remuant délicatement jusqu’à ce que les fruits soient tendres mais encore un peu fermes. Laisser tiédir hors du feu.
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3
Déposer les marrons cuits et une autre partie du sucre dans un robot ou un presse-purée. Mixer jusqu’à obtenir une purée lisse, puis incorporer le reste du beurre froid. Goûter et ajuster la douceur pour obtenir une pâte souple.
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4
Incorporer délicatement la compote de pommes et de poires tiède à la purée de marrons avec une spatule, en conservant quelques morceaux. Goûter, ajuster l’équilibre entre les fruits et les marrons, puis laisser refroidir complètement.
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5
Tapisser un cercle ou un moule à charlotte de biscuits à la cuillère disposés verticalement, côté arrondi vers l’extérieur, en les chevauchant légèrement pour éviter les trous. Si besoin, imbiber rapidement les biscuits d’un sirop léger.
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6
Verser la préparation aux fruits et aux marrons dans le moule. Presser légèrement pour éliminer les poches d’air, puis lisser le dessus avec une spatule.
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7
Refermer la charlotte avec une couche de biscuits à la cuillère. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé, poser un poids léger ou une assiette, puis réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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8
Fendre la vanille et gratter ses graines. Chauffer doucement le lait entier avec la vanille dans une casserole, sans le laisser bouillir.
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9
Dans un saladier, blanchir l’œuf avec le sucre restant jusqu’à obtenir une préparation plus claire et légèrement mousseuse. Retirer le lait du feu, le verser progressivement sur l’œuf en fouettant, puis reverser le tout dans la casserole.
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10
Cuire la crème à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère, jusqu’à ce qu’elle nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu dès qu’elle atteint cette tenue, puis placer la casserole dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
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11
Filtrer la crème anglaise si nécessaire pour retirer les grumeaux, puis la laisser tiédir et la refroidir au réfrigérateur. Démouler la charlotte juste avant le service et accompagner chaque part de crème anglaise froide.