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1
Éplucher les pommes puis les couper en fines lamelles régulières pour assurer une cuisson uniforme : retirez le cœur et taillez des tranches d'environ 3 mm d'épaisseur, rincez rapidement et séchez-les sur un papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité en cuisson.
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2
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette, saupoudrez le sucre et mélangez pour obtenir un caramel blond. Ajoutez les lamelles de pomme en une seule couche si possible et laissez compoter sans remuer constamment afin de préserver quelques tranches intactes ; retournez délicatement au bout de quelques minutes pour caraméliser les deux faces et poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir une texture fondante mais encore structurée.
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3
Pendant que les pommes cuisent, placez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pour la ramollir et la réhydrater pleinement, puis essorez-la soigneusement pour éliminer l'eau excédentaire.
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4
Chauffez une petite partie de la crème liquide dans une casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non bouillante. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète pour obtenir un mélange lisse et homogène, puis laissez tiédir quelques instants.
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5
Montez le reste de la crème en chantilly ferme à l'aide d'un fouet ou d'un batteur, en ajoutant le sucre vanillé en fin de foisonnement pour parfumer sans retomber la masse ; la crème doit former des becs fermes sur le fouet.
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6
Intégrez progressivement et délicatement la crème chaude gélatinée à la chantilly en procédant en trois fois ; effectuez des mouvements enveloppants avec une maryse pour conserver un maximum d'air et obtenir une texture onctueuse et légère.
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7
Préparez le moule à charlotte en le chemisant de biscuits à la cuillère : imbibez-les très légèrement d'un sirop, de jus de pomme réduit ou d'eau sucrée à l'aide d'un pinceau, puis disposez-les côte à côte le long des parois et au fond en veillant à ce qu'ils adhèrent bien et forment une base uniforme.
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8
Versez une première couche de crème chantilly gélifiée au centre du moule, étalez doucement pour lisser, puis répartissez une partie des pommes caramélisées en couche homogène. Renouvelez l'opération en alternant crème et pommes en terminant par une couche finale de biscuits si vous le souhaitez pour une belle finition.
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9
Couvrez la charlotte d'un film alimentaire et placez-la au frais sur une surface plane pendant au moins quatre heures, idéalement une nuit, afin que la gélatine prenne complètement et que les saveurs se mêlent ; évitez les vibrations ou les déplacements pendant la prise.
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10
Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin entre le moule et les biscuits pour décoller les parois, retournez ensuite la charlotte sur un plat de service en tapotant légèrement si nécessaire, puis retirez le film et servez frais, éventuellement décoré de tranches de pomme caramélisées réservées ou d'une pincée de sucre glace.