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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pressez-les ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau avant de les utiliser.
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2
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en petits dés réguliers. Arrosez-les immédiatement de jus de citron.
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3
Réservez une partie des dés de poire. Placez l'autre partie dans le bol du mixeur avec le sucre et l'extrait de vanille, puis mixez jusqu'à obtenir une purée lisse, sans fils ni morceaux.
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4
Transférez la purée dans une petite casserole et chauffez-la à feu doux en remuant. Retirez-la dès qu'elle est tiède, puis incorporez les feuilles de gélatine essorées jusqu'à dissolution complète, sans faire bouillir.
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5
Versez la crème liquide entière très froide dans un saladier propre et montez-la au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Arrêtez dès qu'elle tient au fouet, avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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6
Incorporez une partie de la chantilly à la purée tiède pour l'assouplir, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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7
Ajoutez délicatement les dés de poire réservés à la préparation mousseuse et mélangez juste assez pour les répartir sans faire retomber la chantilly.
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8
Chemisez un moule à charlotte, ou un cercle garni de film alimentaire, avec les biscuits à la cuillère disposés verticalement et serrés contre les parois. Tapissez aussi le fond en les chevauchant légèrement.
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9
Versez la préparation aux poires dans le moule jusqu'au bord. Secouez légèrement pour égaliser, puis lissez la surface à la spatule.
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10
Recouvrez la charlotte d'une couche finale de biscuits à la cuillère, côté plat vers le bas. Appuyez légèrement pour tasser sans écraser la mousse.
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11
Filmez le moule et placez la charlotte au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La gélatine doit être prise avant le démoulage.
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12
Démoulez la charlotte en passant si nécessaire un couteau fin le long des parois. Retournez-la sur un plat de service, décollez doucement le film et servez-la fraîche en tranches régulières.