Charlotte fondante poires et cassis

Préparation

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   Préparer le coulis de cassis : verser les fruits ou la purée de cassis dans une petite casserole avec le sucre et l'eau, porter à petite ébullition puis laisser frémir 4 à 5 minutes en remuant pour concentrer les arômes; hors du feu ajouter le jus de citron, mixer finement pour homogénéiser, passer au tamis ou chinois pour ôter les grains et obtenir une texture lisse, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur pendant la préparation des autres éléments.
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   Peler les poires avec un couteau d'office ou un épluche-légumes, couper chaque fruit en deux pour ôter le cœur et les pépins, puis détailler en tranches très fines et régulières (2 à 3 mm) afin qu'elles se fassent souples et fondantes dans la charlotte; pour éviter l'oxydation, arroser légèrement de jus de citron si nécessaire et réserver sur une assiette au frais.
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   Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme : placer bol et fouets au congélateur 10 minutes avant, verser la crème puis ajouter le sucre glace en pluie lorsque la crème commence à prendre; fouetter en mouvements circulaires rapides jusqu'à obtenir une texture onctueuse et aérienne qui forme des pics soutenus; conserver la chantilly au frais, en la couvrant pour éviter qu'elle ne sèche.
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   Imbiber les biscuits à la cuillère : verser le coulis refroidi dans une assiette creuse et tremper chaque biscuit très rapidement, 1 à 2 secondes par face, pour qu'il soit humidifié sans se désagréger; tapisser verticalement les parois d'un moule à charlotte (ou un cercle garni de film alimentaire) en veillant à joindre les biscuits proprement pour former une bordure régulière et esthétique.
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   Composer la charlotte en couches : étaler au fond une fine couche de chantilly pour lisser la base, disposer une couche homogène de lamelles de poire en les chevauchant légèrement pour couvrir toute la surface, recouvrir d'une généreuse couche de chantilly et lisser avec une spatule, puis poser une couche de biscuits imbibés; répéter l'alternance poires/chantilly/biscuits en terminant par une couche lisse de chantilly pour un démoulage et une présentation nets.
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   Tasser très légèrement l'ensemble avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour chasser les poches d'air sans écraser les poires; couvrir la charlotte de film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la structure se raffermisse pour un démoulage propre.
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   Démouler et dresser : sortir la charlotte du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle se détende un peu; passer une lame fine entre le moule et la préparation si nécessaire, puis retourner délicatement sur un plat de service; napper ou accompagner avec le reste du coulis de cassis bien froid pour apporter acidité et couleur, et décorer éventuellement de quelques lamelles de poire ou de feuilles de menthe pour la fraîcheur visuelle.