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1
Verser le cassis dans une petite casserole avec le sucre et l'eau. Porter à petite ébullition, puis laisser frémir 4 à 5 minutes en remuant. Hors du feu, ajouter le jus de citron, mixer finement, passer au tamis ou au chinois, puis laisser refroidir complètement au réfrigérateur.
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2
Peler les poires, les couper en deux et retirer le cœur et les pépins. Les détailler en tranches de 2 à 3 mm. Les arroser légèrement de jus de citron si nécessaire, puis les réserver au frais.
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3
Placer le bol et les fouets au congélateur 10 minutes. Fouetter la crème liquide bien froide ; lorsqu'elle commence à prendre, ajouter le sucre glace en pluie. Continuer jusqu'à obtenir une chantilly ferme, formant des pics soutenus, puis la couvrir et la conserver au frais.
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4
Verser le coulis refroidi dans une assiette creuse. Tremper chaque biscuit très rapidement, 1 à 2 secondes par face, puis tapisser verticalement les parois du moule à charlotte ou du cercle filmé, en joignant les biscuits pour former une bordure régulière.
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5
Étaler une fine couche de chantilly au fond. Ajouter les poires en les chevauchant légèrement, puis recouvrir de chantilly et lisser. Poser une couche de biscuits imbibés, répéter l'alternance poires, chantilly et biscuits, puis terminer par une couche lisse de chantilly.
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6
Tasser très légèrement avec le dos d'une cuillère ou une spatule, sans écraser les poires. Couvrir de film alimentaire, puis placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, jusqu'à ce que la structure soit suffisamment ferme pour être démoulée.
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7
Sortir la charlotte du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de servir. Passer une lame fine entre le moule et la préparation si nécessaire, puis retourner délicatement sur un plat. Napper ou accompagner avec le reste du coulis de cassis bien froid et décorer éventuellement de lamelles de poire ou de feuilles de menthe.