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1
Plonger la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, rincer puis égoutter délicatement les framboises, myrtilles et mûres, en retirant les petites feuilles.
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2
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole. Porter à ébullition à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution du sucre, puis retirer du feu. Essorer la gélatine, l'incorporer au sirop chaud jusqu'à obtenir un liquide clair, ajouter le jus de citron et laisser tiédir sans figer.
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3
Réserver les fruits entiers destinés à la décoration et les placer au frais. Mettre le reste dans le bol d'un mixeur, puis réduire en purée lisse, ou légèrement granuleuse si vous souhaitez conserver des grains de fruit.
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4
Passer la purée au tamis si vous souhaitez une texture très soyeuse. Incorporer progressivement le sirop tiède en fouettant, goûter, rectifier l'acidité avec le jus de citron si nécessaire, puis laisser refroidir complètement à température ambiante.
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5
Placer le bol et les fouets du batteur au congélateur 10 minutes. Monter la crème liquide entière en chantilly ferme, d'abord à vitesse moyenne puis plus rapidement, et ajouter le sucre glace à la fin.
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6
Incorporer une partie de la chantilly au mélange de fruits avec une spatule, puis ajouter le reste en mouvements délicats de bas en haut. Arrêter dès que la mousse est homogène pour ne pas écraser les bulles d'air.
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7
Préparer un moule à charlotte ou un cercle à gâteau tapissé de film étirable. Tapisser les parois de biscuits à la cuillère, côté sucré vers l'intérieur si souhaité, puis couvrir le fond de biscuits. Ajuster leur taille au couteau.
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8
Verser la mousse aux fruits dans le moule en comblant les interstices. Tasser légèrement avec une spatule pour lisser la surface et chasser les poches d'air, puis couvrir d'un film alimentaire au contact.
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9
Placer la charlotte au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Laisser reposer une nuit si possible pour que la gélatine prenne et que la mousse se stabilise.
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10
Démouler la charlotte en passant une lame fine le long des parois si nécessaire, puis décercler délicatement et retirer le film. Décorer avec les fruits réservés, ajouter éventuellement les feuilles de menthe et saupoudrer légèrement de sucre glace au dernier moment.