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1
Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes afin qu'elles ramollissent complètement ; pressez-les ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau juste avant de les utiliser.
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2
Réunissez les framboises, le sucre et le jus de citron dans le bol d'un mixeur et réduisez en purée lisse en veillant à ne pas trop chauffer la pulpe pour conserver les arômes frais ; filtrez le coulis à travers une passoire fine si vous souhaitez enlever les graines pour une texture plus soyeuse.
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3
Placez les 50 ml d'eau dans une petite casserole et portez doucement à ébullition puis retirez du feu ; incorporez immédiatement la gélatine essorée en remuant jusqu'à dissolution complète, laissez tiédir une minute puis versez en filet sur le coulis de framboises en fouettant pour homogénéiser sans incorporer d'air excessif.
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4
Mettez la crème liquide entière très froide dans un saladier préalablement refroidi ou dans la cuve d'un batteur et montez-la en chantilly ferme en débutant à vitesse moyenne puis élevée ; arrêtez dès que des becs fermes se forment pour éviter une granulosité liée au surgraissage.
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5
Incorporez le coulis de framboises tiède à la chantilly en plusieurs fois : ajoutez d'abord une cuillère pour détendre la crème puis, à l'aide d'une maryse, effectuez des mouvements souples et enveloppants pour amalgamer les deux préparations sans casser la mousse.
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6
Chemisez le moule à charlotte avec du film alimentaire si nécessaire pour faciliter le démoulage, puis tapissez-le généreusement de biscuits à la cuillère en les positionnant verticalement et bien serrés pour former une paroi régulière ; coupez des biscuits pour ajuster la base si besoin.
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7
Versez la mousse aux framboises dans le moule jusqu'aux deux tiers, répartissez uniformément, posez une couche de biscuits à la cuillère sur le dessus pour lisser la surface et appuyez légèrement pour chasser les bulles d'air et obtenir une garniture compacte et homogène.
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8
Couvrez la charlotte d'un disque de film alimentaire ou du couvercle du moule et réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, afin que la gélatine prenne et que les parfums se développent pour une tenue et une coupe parfaites.
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9
Pour démouler, passez rapidement la lame d'un couteau fin le long des bords si nécessaire, retournez le moule sur le plat de service en retirant délicatement le film et les biscuits de protection, puis décorez selon votre goût avant de trancher avec un couteau chaud pour des parts nettes.