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1
Plongez la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elle ramollisse uniformément ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau et réservez-la prête à l'emploi.
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2
Dans le bol d'un mixeur, placez 70 g de framboises, le jus de citron et 10 g de sucre ; réduisez en purée lisse en veillant à conserver une texture soyeuse sans pulpe trop grossière, puis passez le coulis au tamis si vous souhaitez une finition parfaitement veloutée.
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3
Versez le coulis encore chaud mais non bouillant dans une petite casserole à feu doux, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à dissolution complète ; retirez du feu et laissez tiédir à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter qu'une pellicule ne se forme.
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4
Dans un saladier propre et bien froid, versez la crème liquide entière et 10 g de sucre ; montez-la en chantilly ferme en surveillant la texture : elle doit former des pics souples sans être granuleuse. Réservez au frais jusqu'à utilisation.
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5
Dans un grand bol, mélangez le fromage blanc avec le coulis tiédi de façon homogène : utilisez une spatule pour incorporer doucement, obtenant une crème onctueuse et bien aérée sans casser la préparation.
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6
Incorporez délicatement la chantilly à la préparation framboisée en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse ; travaillez en plusieurs fois pour préserver l'air et obtenir une mousse légère et aérienne.
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7
Trempez très rapidement les biscuits à la cuillère dans le coulis de framboises restant, en les imbibant juste ce qu'il faut pour qu'ils soient moelleux sans se déliter. Alignez-les, face sucrée vers l'intérieur, pour tapisser le fond puis les parois d'un moule à charlotte individuel en veillant à combler les espaces pour une structure régulière.
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8
Versez la moitié de la mousse dans le moule sur la couche de biscuits, répartissez une fine couche de framboises fraîches en évitant l'excès d'humidité, puis recouvrez avec le reste de mousse en lissant la surface avec une spatule pour éliminer les bulles d'air.
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9
Couvrez la charlotte avec un film alimentaire en posant le film au contact de la mousse pour éviter le dessèchement, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, afin que la gélatine fige la préparation et que les saveurs se mêlent.
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10
Démoulez la charlotte en passant la lame d'un couteau fin autour des biscuits si nécessaire, puis retournez délicatement sur une assiette. Décorez avec les framboises fraîches restantes et servez bien frais pour apprécier la texture crémeuse et le contraste des arômes.