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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préparer tous les ingrédients à portée de main.
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2
Laver soigneusement les fraises sous un filet d'eau froide, retirer les feuilles et les queues, puis les égoutter sur un torchon propre. Réserver quelques fraises entières pour la décoration et couper le reste en morceaux.
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3
Peser les fraises préparées, les placer dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et l'eau, puis réduire en purée lisse en raclant les parois. Passer la purée au tamis pour une texture très fine.
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4
Chauffer doucement la purée de fraises à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tiède, sans la faire bouillir, puis retirer du feu. Essorer soigneusement la gélatine entre les doigts, l'incorporer à la purée et fouetter jusqu'à dissolution complète.
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5
Placer le bol et les fouets au frais quelques minutes si nécessaire. Monter la crème liquide entière en chantilly ferme en incorporant progressivement le sucre, puis arrêter lorsque les sillons se forment et que les pics restent souples et brillants.
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6
Laisser tiédir la purée de fraises jusqu'à température ambiante. Incorporer une partie de la chantilly en fouettant pour l'assouplir, puis ajouter le reste délicatement à la maryse, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une mousse homogène et aérée.
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7
Chemiser l'intérieur d'un moule à charlotte ou d'un saladier haut avec du film alimentaire. Disposer les biscuits à la cuillère verticalement sur le pourtour en les serrant bien, puis les imbiber légèrement si nécessaire avec un sirop ou un peu de jus de fraise, sans les désagréger.
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8
Verser une partie de la mousse aux fraises dans le moule et lisser légèrement. Répartir les morceaux de fraises, puis recouvrir avec le reste de mousse et lisser à la spatule pour éliminer les poches d'air.
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9
Fermer la charlotte en pressant avec des biscuits pour tasser légèrement la préparation si des restes sont disponibles. Couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la gélatine prenne.
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10
Démouler la charlotte en renversant le moule sur un plat, retirer délicatement le film et repositionner les biscuits tombés si nécessaire. Décorer avec les fraises réservées taillées en éventail ou en quartiers, puis remettre au frais jusqu'au service.