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1
Plonger les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pendant ce temps, préparez tous les ingrédients à portée de main afin de gagner du temps lors des étapes chaudes et froides.
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2
Laver soigneusement les fraises sous un filet d'eau froide, retirer les feuilles et les queues, puis égoutter sur un torchon propre ; réserver 6 à 8 belles fraises entières pour la décoration et couper le reste en morceaux pour les étapes suivantes.
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3
Peser 200 g de fraises préparées, les placer dans le bol d'un mixeur avec le jus de citron et l'eau, puis réduire en purée lisse en raclant les parois pour obtenir une texture soyeuse sans morceaux; passer la purée au tamis si vous souhaitez une consistance très fine.
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4
Chauffer doucement la purée de fraises dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tiède (ne pas bouillir) ; retirer du feu, essorer soigneusement la gélatine entre les doigts pour éliminer l'excès d'eau puis l'incorporer à la purée chaude en fouettant vivement afin qu'elle fonde complètement et que le mélange reste homogène.
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5
Placer le bol et les fouets au frais quelques minutes si nécessaire, puis monter la crème liquide entière en chantilly ferme en y incorporant progressivement le sucre en poudre pour obtenir des pics souples et brillants ; surveiller la texture pour éviter de surmonter la crème.
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6
Laisser tiédir la purée de fraises jusqu'à ce qu'elle soit à température ambiante puis incorporer environ un tiers de la chantilly en fouettant pour l'assouplir, puis incorporer le reste délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver l'aération de la mousse.
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7
Chemiser l'intérieur d'un moule à charlotte (ou d'un saladier haut) avec du film alimentaire si vous souhaitez un démoulage plus facile, puis disposer les biscuits à la cuillère verticalement en bordure en les serrant bien; imbiber légèrement chaque biscuit si nécessaire d'un sirop ou d'un peu de jus de fraise pour qu'ils adhèrent sans se désagréger.
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8
Verser la moitié de la mousse aux fraises dans le moule, lisser légèrement la surface, répartir des morceaux de fraises de manière homogène pour apporter du contraste de texture, puis recouvrir avec le reste de mousse en lissant à la spatule pour éviter les poches d'air.
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9
Fermer la charlotte en pressant avec des biscuits pour bien tasser la préparation si des restes sont disponibles, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, afin que la gélatine prenne et que les saveurs se mêlent.
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10
Démouler la charlotte en renversant le moule sur un plat, retirer délicatement le film et repositionner les biscuits tombés si besoin ; décorer avec les fraises réservées taillées en éventail ou en quartiers et remettre au frais jusqu'au service pour que les tranches se tiennent parfaitement.