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1
Commencez par peler la poire, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-la en dés réguliers de 5 mm.
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2
Dans une poêle à fond épais, versez une partie du sucre et de l’eau. Chauffez à feu moyen sans remuer au début. Quand les bords deviennent ambrés, retirez du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez vivement jusqu’à obtenir un caramel brillant et homogène.
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3
Remettez la poêle sur feu doux, ajoutez les dés de poire et laissez mijoter 4 à 6 minutes en remuant délicatement. Les morceaux doivent être nappés, tendres mais encore entiers. Retirez du feu et laissez tiédir sur une assiette.
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4
Hachez le chocolat noir. Faites chauffer une partie de la crème liquide entière jusqu’à frémissement, puis versez-la sur le chocolat en trois fois, en émulsionnant avec une maryse ou une spatule. Ajoutez l’extrait de vanille quand la ganache est lisse et brillante.
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5
Laissez la ganache revenir à température ambiante, autour de 30–35 °C, jusqu’à ce qu’elle soit tiède au toucher. Si nécessaire, placez-la quelques minutes au réfrigérateur pour la faire épaissir légèrement sans la laisser durcir.
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6
Montez la crème liquide entière restante, très froide, en chantilly ferme, d’abord à vitesse moyenne puis en augmentant progressivement. Arrêtez dès qu’elle tient aux branches du fouet : poursuivez, elle risquerait de se transformer en beurre. Utilisez un fouet propre et frais.
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7
Incorporez une partie de la chantilly à la ganache tiède et mélangez énergiquement pour la détendre. Ajoutez le reste à la maryse, en mouvements de bas en haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène et aérienne.
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8
Préparez un sirop avec l’eau et le sucre restants : chauffez juste assez pour dissoudre le sucre. Trempez rapidement chaque biscuit à la cuillère, une seconde de chaque côté, sans le détremper ; il doit rester suffisamment structuré pour soutenir la charlotte.
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9
Tapissez un moule à charlotte individuel de biscuits imbibés, verticalement sur le bord et horizontalement au fond si nécessaire. Ajustez leur hauteur pour former une paroi bien jointive, sans espace par lequel la mousse pourrait fuir.
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10
Versez une première couche de mousse au chocolat et égalisez-la. Répartissez la moitié des poires caramélisées, en laissant leur sirop dans la poêle, puis recouvrez d’une nouvelle couche de mousse.
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11
Renouvelez le montage avec une seconde couche de biscuits si le moule le demande, puis répartissez le reste des poires caramélisées. Terminez par la mousse restante et lissez soigneusement le dessus avec une spatule.
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12
Couvrez la charlotte de film alimentaire, directement au contact de la surface, puis placez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.
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13
Démoulez en passant une lame fine et tiède autour du moule. Retournez délicatement la charlotte sur une assiette, retirez le cercle, puis servez-la fraîche.