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1
Préparez tous les ingrédients à portée de main, puis tapissez un moule à charlotte ou un saladier haut de film plastique pour faciliter le démoulage.
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2
Hachez finement le chocolat noir. Faites-le fondre doucement au bain-marie avec le beurre et la crème liquide, en remuant par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Retirez du feu et laissez tiédir sans la laisser refroidir complètement.
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3
Séparez les œufs. Dans un grand récipient, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux ; le sucre doit être bien dissous.
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4
Incorporez la ganache tiède et l’extrait de vanille aux jaunes sucrés. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation homogène et soyeuse, sans laisser les jaunes chauffer.
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5
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencez à faible vitesse, puis augmentez jusqu’à obtenir des pics fermes mais encore souples.
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6
Incorporez un peu de blancs montés à la préparation chocolatée pour l’assouplir, puis ajoutez le reste en deux fois avec une spatule, par un mouvement délicat de bas en haut.
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7
Préparez un sirop léger avec l’eau et le sucre, ou utilisez un café très doux refroidi. Versez-le dans une assiette creuse. Trempez brièvement chaque biscuit, côté bombé vers l’extérieur, sans le laisser se déliter.
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8
Chemisez le moule avec les biscuits debout, serrés les uns contre les autres. Ajustez leur hauteur pour former un bord régulier.
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9
Versez la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et égalisez. Ajoutez une couche de biscuits imbibés si vous souhaitez un cœur plus structuré, puis recouvrez avec le reste de mousse et lissez à la spatule.
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10
Fermez le dessus avec une dernière rangée de biscuits si nécessaire. Couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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11
Retirez le film plastique. Passez si besoin un couteau fin le long des parois, puis retournez la charlotte sur un plat de service. Décorez de copeaux de chocolat, de cacao amer tamisé ou de fruits frais, puis servez bien frais.