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1
Lavez les abricots, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Taillez la chair en petits dés réguliers, puis réservez quelques quartiers entiers pour la décoration.
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2
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol parfaitement sec, sans trace de gras ni de jaune.
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3
Fouettez les jaunes avec une partie du sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux, légèrement blanchi et épaissi, dans lequel le sucre est presque dissous.
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4
Incorporez la poudre d'amandes et le beurre fondu puis tiédi aux jaunes sucrés. Mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte onctueuse et sans grumeaux.
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5
Montez les blancs en neige avec le jus de citron jusqu'à former des pics souples mais soutenus. Incorporez-les délicatement à la préparation aux amandes en soulevant la masse avec une maryse.
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6
Ajoutez la crème fraîche en deux fois à la préparation allégée. Incorporez-la par mouvements enveloppants, sans liquéfier la crème.
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7
Préparez un sirop léger avec le reste du sucre et un peu d'eau, ou utilisez du jus d'abricot. Trempez les biscuits à la cuillère, un par un et très brièvement : ils doivent être souples, mais pas détrempés.
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8
Tapissez le fond et les bords du moule à charlotte avec les biscuits imbibés. Ajustez leur hauteur, faites-les se chevaucher légèrement, puis coupez-les si nécessaire pour former une coque régulière.
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9
Versez la moitié de la crème amandine dans le moule et lissez la surface avec une spatule pour chasser les poches d'air. Répartissez la moitié des dés d'abricot.
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10
Recouvrez d'une nouvelle couche de biscuits imbibés et pressez légèrement pour tasser sans écraser la mousse. Versez le reste de la crème, égalisez la surface, puis répartissez le reste des dés d'abricot.
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11
Refermez la charlotte avec une dernière rangée de biscuits imbibés, côté lisse vers l'extérieur. Enveloppez le moule de film alimentaire et posez un poids léger sur le dessus.
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12
Réfrigérez la charlotte au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la crème se raffermisse et que les biscuits s'assouplissent.
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13
Pour démouler, passez une lame de couteau fin le long des parois. Retournez le moule sur un plat en tapotant légèrement, puis retirez-le délicatement. Décorez avec les quartiers d'abricot réservés et des amandes effilées grillées à sec.