Dessert

Charlotte fondante à l'ananas frais

Prépa : 30 min

Cuisson : 10 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes pour qu'elles ramollissent uniformément ; pressez-les ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans les déchirer.
2

Coupez l'ananas en morceaux en retirant peau et cœur fibreux, puis mixez-le jusqu'à obtention d'une purée très lisse ; passez-la au tamis si nécessaire pour ôter les fibres et obtenir une texture soyeuse. Laissez tiédir à température ambiante.
3

Dans une petite casserole, chauffez doucement 10 ml de jus de citron avec 15 g de sucre jusqu'à complète dissolution du sucre sans atteindre l'ébullition ; retirez la casserole du feu et incorporez la gélatine essorée en fouettant vivement pour la dissoudre totalement et obtenir un sirop clair. Laissez refroidir légèrement sans figer.
4

Versez la crème liquide très froide dans un récipient froid et montez-la en chantilly ferme en ajoutant progressivement les 15 g de sucre restants ; surveillez la texture pour qu'elle reste aérienne et lisse, sans devenir granuleuse.
5

Prenez la purée d'ananas tiédie et incorporez-en d'abord une cuillerée dans la chantilly pour l'assouplir, puis incorporez délicatement le reste en effectuant des mouvements de bas en haut avec une maryse pour conserver un maximum d'air. Ajoutez ensuite le mélange gélatine-sucre-citron refroidi mais encore fluide en l'incorporant progressivement et en mélangeant délicatement jusqu'à homogénéité.
6

Tapissez un moule à charlotte (ou un cercle chemisé de film alimentaire) en disposant les biscuits à la cuillère verticalement autour des parois, serrés les uns contre les autres, en coupant si besoin pour ajuster la hauteur ; garnissez le fond du moule de biscuits à plat pour assurer une base régulière.
7

Versez délicatement la mousse à l'ananas dans le moule en la répartissant uniformément pour éviter les poches d'air ; égalisez la surface avec une spatule et recouvrez la préparation d'une couche de biscuits à la cuillère posés à plat pour refermer la charlotte. Couvrez de film alimentaire et posez un poids léger pour maintenir le contact entre mousse et biscuits.
8

Placez la charlotte au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, pour que la gélatine prenne correctement et que les saveurs se mélangent : la texture doit être ferme mais onctueuse.
9

Pour démouler, passez rapidement un couteau fin le long des parois si nécessaire, retournez le moule sur un plat de service puis retirez délicatement le film ou le moule ; laissez reposer quelques minutes avant de couper pour des tranches nettes, et servez frais.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des températures et de la tenue, par conséquent s’assurer que la purée d’ananas soit complètement refroidie avant de la mélanger à la crème évite la fonte de la chantilly et une texture trop liquide. Lorsque la gélatine est ajoutée il est préférable de l’incorporer en filet et absent de grosses gouttes chaudes pour répartir la prise uniformément. Une chantilly trop molle plombe l’ensemble donc fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes sans surmixer et garder la crème froide en plaçant le bol sur un lit de glaçons si besoin. Les biscuits doivent être légèrement imbibés si la recette le demande, mais pas détrempés alors contrôler l’absorption avec un essai sur un biscuit et adapter la durée d’imbibition selon la fermeté de la pulpe d’ananas. Le démoulage s’anticipe en passant un couteau fin le long du moule chaud brièvement ou en trempant rapidement le moule dans l’eau tiède pour décoller proprement sans abîmer le bord. Le repos au froid doit être respecté et prolongé si la charlotte paraît souple au bout de quatre heures pour que la texture soit nette. Enfin goûter et rectifier légèrement l’acidité avec un trait de jus de citron supplémentaire au besoin avant la prise finale afin d’équilibrer sucre et fraîcheur.

Nutrition (pour 100g)

284

kcal

Prot.

37g

Gluc.

13g

Lip.

Fibres