Dessert

Charlotte acidulée à la rhubarbe

Prépa : 25 min

Cuisson : 10 min

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Lave les tiges de rhubarbe, retire les filaments si nécessaire, puis coupe-les en cubes réguliers d'environ 1 cm. Ils doivent être de taille similaire pour cuire au même rythme.
2

Place la rhubarbe dans un saladier, saupoudre le sucre, mélange, puis laisse macérer 30 minutes à température ambiante. Du jus doit s'être formé au fond du saladier.
3

Verse la rhubarbe et son jus dans une casserole à fond épais. Fais cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que les morceaux se délitent, pendant environ 8 à 10 minutes. La compote doit rester souple et légèrement texturée.
4

Pendant la cuisson, fais ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.
5

Hors du feu, essore la gélatine entre tes mains et incorpore-la à la compote encore chaude. Fouette doucement jusqu'à sa dissolution complète.
6

Laisse tiédir la compote à température ambiante en la remuant de temps en temps. Ne la mets pas au réfrigérateur tant qu'elle est très chaude.
7

Dans un grand récipient bien froid, monte la crème liquide entière en chantilly ferme. Ajoute le sucre glace en deux fois, puis arrête dès que la crème est ferme, avant qu'elle ne devienne granuleuse.
8

Incorpore la compote refroidie à la chantilly en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une maryse. Arrête dès que la préparation est homogène et légère ; elle peut rester légèrement marbrée.
9

Chauffe l'eau avec le sucre jusqu'à dissolution complète, puis laisse tiédir le sirop. Trempe rapidement chaque biscuit à la cuillère quelques secondes de chaque côté, sans le laisser se désintégrer, puis tapisse le fond et les parois du moule à charlotte en les serrant bien.
10

Verse la préparation à la rhubarbe dans le moule et tasse-la légèrement pour chasser les poches d'air. Lisse la surface, tapote doucement le moule sur le plan de travail, puis couvre d'un film alimentaire au contact.
11

Place la charlotte au frais au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Démoule-la délicatement en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis réserve-la au frais jusqu'au service.

💡 Astuce du chef

Ajoutez la gélatine à la compote encore chaude : elle doit être dissoute avant que la compote ne tiédisse. Respectez la quantité prévue et ne laissez pas la gélatine tremper plus longtemps que nécessaire, pour éviter une texture caoutchouteuse.
Utilisez une crème très froide ; un récipient et des fouets placés quelques minutes au congélateur facilitent une chantilly ferme sans la rendre granuleuse.
Incorporez la compote refroidie en trois fois, avec des mouvements souples, pour préserver l'air de la chantilly.
Trempez les biscuits très brièvement et de la même façon, afin qu'ils restent entiers et que les bords demeurent nets.
Tapotez légèrement le moule après l'avoir rempli pour chasser les bulles d'air et obtenir une coupe régulière.
Laissez prendre la charlotte au frais au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, pour renforcer sa tenue et permettre aux saveurs de se développer.
Goûtez la compote sucrée avant de la mélanger à la chantilly et vérifiez son équilibre entre acidité et douceur.

Nutrition (pour 100g)

203

kcal

Prot.

32g

Gluc.

Lip.

Fibres