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1
Lave soigneusement les tiges de rhubarbe, retire les filaments si nécessaire, puis coupe-les en petits cubes réguliers d'environ 1 cm pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Place les morceaux de rhubarbe dans un saladier, saupoudre 40 g de sucre dessus, mélange pour enrober chaque morceau et laisse macérer 30 minutes à température ambiante afin que la chair rende son jus et s'attendrisse.
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3
Verse la rhubarbe macérée dans une casserole à fond épais, réchauffe à feu doux en remuant délicatement pour éviter que ça n'accroche ; laisse cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les morceaux se délitent en une compote souple mais encore légèrement texturée.
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4
Pendant la cuisson, mets la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la réhydrater et faciliter sa dissolution ultérieure.
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5
Hors du feu, essore la gélatine entre tes mains et incorpore-la immédiatement à la compote encore chaude en fouettant doucement pour qu'elle se dissolve complètement et que la préparation prenne une consistance onctueuse après refroidissement.
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6
Laisse tiédir la compote à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer le refroidissement; ne la place pas au réfrigérateur tant qu'elle est très chaude pour préserver la texture de la gélatine.
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7
Dans un grand récipient bien froid, monte la crème liquide entière en chantilly ferme en ajoutant les 10 g de sucre glace en deux fois pour obtenir une crème aérienne et stable, puis arrête avant qu'elle ne devienne granuleuse.
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8
Incorpore la compote refroidie à la chantilly en procédant en trois fois : ajoute d'abord une cuillère pour assouplir, puis mélange délicatement en soulevant la masse avec une maryse jusqu'à obtenir une crème homogène, légère et légèrement marbrée si désiré.
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9
Prépare un sirop en chauffant les 30 ml d'eau avec 40 g de sucre jusqu'à dissolution complète puis laisse tiédir. Trempe rapidement chaque biscuit à la cuillère quelques secondes de chaque côté pour qu'il s'imbibe sans se désintégrer, et tapisse le fond ainsi que les parois d'un moule à charlotte en veillant à poser les biscuits bien serrés pour un démoulage net.
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10
Verse la préparation rhubarbe-chantilly dans le moule en tassant légèrement pour éviter les poches d'air, lisse la surface avec une spatule et couvre d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau.
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11
Place la charlotte au frais au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, pour que la gélatine fixe bien la crème. Démoule délicatement en passant un couteau fin le long des parois si nécessaire, puis réserve au frais jusqu'au service.