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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Préparez une lèchefrite pour récupérer les jus et limiter les fumées.
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2
Sortez le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur, puis massez la peau pour répartir l’assaisonnement.
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3
Dans une grande poêle sur feu moyen-vif, faites fondre la majeure partie du beurre avec l’huile d’olive. Attendez que le mélange mousse et sente le beurre noisette.
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4
Posez le chapon dans la poêle et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant avec deux spatules résistantes. La peau doit devenir ambrée et croustillante.
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5
Pendant ce temps, épluchez puis ciselez finement l’ail et l’échalote.
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6
Transférez le chapon doré dans un plat de cuisson profond et, si la recette l’exige, relevez la température du four. Conservez la poêle avec les sucs pour préparer la sauce.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen et versez-y les sucs éventuellement dégraissés. Ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle. Laissez réduire de moitié, jusqu’à ce que l’odeur d’alcool s’atténue et que le liquide épaississe légèrement.
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9
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la crème fraîche et le reste du beurre froid en parcelles. Remuez jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis rectifiez en sel et en poivre si nécessaire.
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10
Nappez le chapon avec la sauce et répartissez les sucs autour et, si vous le souhaitez, dans la cavité. Enfournez le plat et comptez le temps de cuisson total selon le poids du chapon, en surveillant la coloration.
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11
Arrosez régulièrement la volaille avec le jus de cuisson. Utilisez une cuillère ou un pinceau pour répartir la sauce sur les parties exposées et éviter leur dessèchement.
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12
Quinze minutes avant la fin prévue, disposez les gambas décortiquées autour du chapon, en une seule couche. Laissez-les pocher doucement dans la sauce : leur chair doit être juste cuite, sans devenir caoutchouteuse.
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13
Sortez le plat du four et laissez reposer la volaille 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium. Parsemez de persil frais haché juste avant de servir.