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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparez aussi une lèchefrite pour récupérer les jus et éviter les fumées.
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2
Sortez le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu'il perde son froid intérieur, puis salez et poivrez généreusement l'intérieur et l'extérieur en massant la peau pour bien faire pénétrer les assaisonnements.
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3
Dans une grande poêle à feu moyen-vif, faites fondre la majeure partie du beurre avec l'huile d'olive jusqu'à ce que le mélange commence à mousser et à sentir le beurre noisette, ce qui apportera des arômes profonds à la volaille.
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4
Posez le chapon dans la poêle et faites-le dorer sur toutes les faces en le tournant à l'aide de deux spatules résistantes : la peau doit prendre une couleur ambrée et croustillante afin de sceller les sucs et concentrer les saveurs.
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5
Pendant que la volaille dore, épluchez puis ciselez finement l'ail et l'échalote pour qu'ils libèrent rapidement leurs parfums sans brûler.
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6
Transférez le chapon doré dans un plat de cuisson profond et relevez la température du four si la recette l'exige ; conservez la poêle avec les sucs pour la sauce.
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7
Remettez la poêle sur feu moyen, versez-y les sucs de cuisson éventuellement dégraissés, puis ajoutez l'ail et l'échalote ; faites-les suer sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes.
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8
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs, puis laissez réduire de moitié afin de concentrer les arômes et d'éliminer l'acidité brute de l'alcool.
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9
Incorporez la crème fraîche et le reste du beurre hors du feu ou à très faible chaleur, émulsionnez la sauce en remuant pour obtenir une texture onctueuse et brillante ; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
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10
Nappez le chapon avec la sauce en veillant à bien répartir les sucs autour et dans la cavité si vous souhaitez parfumer la chair de l'intérieur, puis enfournez le plat et comptez le temps de cuisson total en fonction du poids du chapon en surveillant la coloration.
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11
Arrosez régulièrement la volaille avec le jus de cuisson récupéré pour conserver une peau dorée et une viande bien moelleuse ; utilisez une cuillère ou un pinceau pour répartir la sauce et éviter un dessèchement des parties exposées.
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12
Quinze minutes avant la fin prévue, disposez les gambas décortiquées dans le plat autour du chapon afin qu'elles pochent doucement dans la sauce : elles cuiront rapidement et prendront les parfums sans devenir caoutchouteuses.
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13
Sortez le plat du four, laissez reposer la volaille 10 à 15 minutes sous une feuille d'aluminium pour que les jus se répartissent, puis parsemez de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une note herbacée et fraîcheur au plat.