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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Sortir le chapon du réfrigérateur 30 à 60 minutes, puis sécher sa peau. Garnir la cavité de thym, assaisonner l’intérieur, puis frotter l’extérieur avec le sel et le poivre.
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2
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou une cocotte adaptée au four, à feu moyen-vif. Ajouter une partie du beurre, puis saisir le chapon en le tournant pour dorer la poitrine, le dos, les côtés et les cuisses, environ 8–10 minutes. Retirer et réserver quelques minutes.
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3
Émincer finement l’échalote et la déposer au fond du plat à rôtir ou de la cocotte. Poser le chapon sur une grille, puis parsemer la volaille avec le thym restant en le glissant sous la corde ou autour.
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4
Verser le vin de paille et le bouillon dans le plat, sans arroser directement la peau. Le liquide doit couvrir le fond sur environ 1 cm. Ajouter une partie du beurre en petits morceaux pour qu’il fonde pendant la cuisson.
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5
Enfourner à 180 °C et cuire environ 1 h 30. Toutes les 15–20 minutes, arroser le chapon avec le jus du fond. Si la peau colore trop vite, la couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium.
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6
Piquer la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne atteindre environ 75–80 °C. Transférer le chapon sur une planche, couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.
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7
Pendant le repos, dégraisser légèrement le jus de cuisson et délayer les sucs avec une spatule. Verser le liquide dans une casserole, le porter à ébullition douce et le réduire de moitié. Écumer si nécessaire.
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8
Quand le liquide est sirupeux, baisser le feu. Hors du feu, incorporer le beurre froid restant en morceaux en fouettant. Ajouter la crème fraîche épaisse, mélanger jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante, puis rectifier l’assaisonnement. Filtrer si souhaité et réchauffer brièvement sans faire bouillir.
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9
Découper le chapon en séparant d’abord les cuisses, puis trancher la poitrine régulièrement. Disposer les morceaux sur un plat chaud et napper de sauce au vin de paille juste avant de servir.