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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, sortir le chapon du réfrigérateur 30 à 60 minutes pour le mettre à température ambiante afin d'assurer une cuisson plus homogène ; sécher la peau avec du papier absorbant pour qu'elle dore bien. Remplir la cavité de quelques brins de thym et réserver. Assaisonner généreusement l'intérieur puis frotter l'extérieur avec le sel et le poivre en veillant à répartir les épices de façon homogène sans en abuser.
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2
Dans une grande poêle ou une cocotte adaptée au four, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif puis ajouter la moitié du beurre. Quand le mélange mousse légèrement, saisir le chapon en le faisant tourner pour dorer chaque face : poitrine, dos, côtés et cuisses. Chercher une belle coloration ambrée sans brûler la peau, en prenant environ 8–10 minutes au total ; la saisie va sceller les sucs et améliorer le goût. Retirer délicatement l'oiseau et réserver quelques minutes.
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3
Émincer finement l'échalote et déposer les morceaux dans le fond du plat à rôtir ou dans la cocotte. Déposer le chapon sur une grille posée dans le plat pour que la chaleur circule et que le fond ne devienne pas détrempé. Parsemer le chapon avec les brins de thym restants, en les glissant sous la corde ou autour pour parfumer la cuisson sans dominer le plat.
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4
Verser le vin de paille et le bouillon de volaille dans le plat, en veillant à ne pas arroser directement la peau afin de préserver son croustillant initial. Le liquide doit couvrir le fond du plat d'environ 1 cm : il va aromatiser l'oiseau et permettre de récupérer un jus concentré. Rapatrier dans le plat le beurre restant en petits morceaux pour qu'il fonde lentement et aide à la laquage en surface.
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5
Enfourner le chapon et cuire à 180°C environ 1h30 pour un chapon de 1,2 kg, en surveillant la coloration. Toutes les 15–20 minutes, ouvrir le four et arroser le chapon avec le jus clair du fond en utilisant une cuillère ou une louche pour humidifier la peau et les chairs sans les braiser. Si la peau colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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6
Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus doit être clair et la température interne autour de 75–80°C. Une fois cuit, sortir le chapon et le transférer sur une planche ; couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 15 minutes pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent, ce qui garantira des tranches moelleuses et non sèches.
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7
Pendant le repos, préparer la sauce : dégraisser légèrement le jus de cuisson récupéré en délayer les sucs collés au fond avec une spatule. Verser ce liquide dans une casserole et porter à ébullition douce pour le réduire de moitié afin de concentrer les arômes du vin de paille et du thym. Écumer si nécessaire pour clarifier la base.
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8
Quand le liquide est sirupeux, baisser le feu et incorporer le reste du beurre en morceaux en fouettant pour émulsionner la sauce. Ajouter la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir une consistance onctueuse et nappante ; rectifier l'assaisonnement en sel et poivre en goûtant, et filtrer si vous souhaitez une texture très lisse. Réchauffer brièvement sans faire bouillir pour maintenir l'onctuosité.
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9
Découper le chapon en suivant l'anatomie de la volaille : commencer par séparer les cuisses puis trancher la poitrine en tranches régulières. Disposer les parts sur un plat chaud et napper avec la sauce au vin de paille juste avant de servir pour préserver le croustillant de la peau et mettre en valeur la richesse aromatique de la sauce.