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1
Sortez le chapon du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Essuyez-le avec du papier absorbant, retirez et réservez les abats éventuels, puis vérifiez la peau autour du cou et des cuisses ; taillez-la si nécessaire, sans la déchirer.
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2
Émincez finement l’échalote. Pochez-la 5 minutes dans le bouillon de volaille porté à ébullition avec le vin blanc, le sel et le poivre. Écumez, goûtez le bouillon, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement constant.
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3
Plongez délicatement le chapon dans le bouillon frémissant, poitrine vers le haut, en veillant à l’immerger. Maintenez un frémissement très doux, sans ébullition vigoureuse, et laissez pocher environ 1h30. Contrôlez la cuisse à 75–80 °C et retournez le chapon une seule fois à mi-cuisson.
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4
Pendant la cuisson, écumez régulièrement. Si le niveau baisse, ajoutez un filet d’eau et immergez les parties exposées avec une cuillère. En fin de cuisson, piquez la cuisse à la jointure : le jus doit être clair.
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5
Retirez le chapon du bouillon et posez-le sur une grille au-dessus d’une lèchefrite. Laissez-le reposer 10 minutes sans le couvrir, puis découpez-le ; ce repos limite l’écoulement des jus à l’assiette.
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6
Coupez le foie gras en dés et faites-le fondre très doucement dans une petite casserole avec la crème fraîche. Commencez à feu doux, puis pochez hors du feu en fouettant jusqu’à obtenir une texture lisse. Passez au chinois si nécessaire pour retirer les filaments.
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7
Séparez les cuisses des ailes, puis tranchez la poitrine en filets réguliers en suivant le fil du muscle et taillez les suprêmes. Disposez les morceaux sur un plat chaud.
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8
Nappez chaque portion de crème de foie gras tiède. Proposez éventuellement le bouillon filtré à part pour obtenir un jus plus léger, puis servez immédiatement avec des légumes racines rôtis ou une purée onctueuse.