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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Retirer les abats du chapon, puis essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant. Assaisonner l’intérieur avec le sel et le poivre.
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3
Couper le foie gras en dés réguliers et râper finement la truffe noire. Réserver une partie de la truffe pour la sauce et quelques lamelles pour la finition, puis mélanger le reste au foie gras.
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4
Farcir la cavité du chapon avec le foie gras et la truffe, puis refermer l’ouverture en la piquant et en ficelant le chapon. La farce doit rester maintenue dans la cavité.
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5
Émincer finement l’échalote et tailler les champignons en lamelles régulières. Réserver une partie des champignons pour la sauce et quelques lamelles pour la finition.
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6
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude. Faire suer l’échalote sans coloration, puis ajouter les champignons destinés à la sauce. Saler, poivrer et cuire jusqu’à évaporation de leur eau.
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7
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs. Laisser réduire à feu moyen jusqu’à ce que le liquide diminue et que l’odeur d’alcool s’atténue.
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8
Ajouter la crème fraîche aux champignons réduits et réchauffer doucement sans faire bouillir. Incorporer la partie de la truffe réservée pour la sauce en fin de cuisson, puis rectifier l’assaisonnement.
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9
Badigeonner l’extérieur du chapon avec une partie du beurre restant. Assaisonner généreusement la peau avec le sel et le poivre, puis déposer le chapon sur une grille ou dans un plat adapté.
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10
Enfourner le chapon et cuire environ 1h30. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en contrôlant la température interne : la viande doit être bien cuite tout en restant juteuse.
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11
À la sortie du four, laisser reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement. Réchauffer la sauce aux champignons à feu doux et incorporer si besoin le beurre restant pour la lier et la lustrer.
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12
Découper le chapon en tranches, en commençant par les cuisses puis les blancs. Disposer les morceaux sur un plat, napper de sauce aux champignons et à la truffe, puis ajouter les lamelles de truffe et de champignons réservées.