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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une peau bien dorée ; sortir le chapon du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il revienne légèrement à température ambiante.
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2
Préparer le chapon en retirant les abats, en essuyant l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant, puis vérifier et assaisonner l’intérieur avec une pincée de sel et de poivre pour parfumer la chair dès la cuisson.
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3
Couper le foie gras en dés réguliers et râper finement la truffe noire ; incorporer ces éléments dans une préparation homogène en tenant compte de leur texture délicate afin qu’ils libèrent leurs arômes sans fondre complètement à la cuisson.
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4
Farcir la cavité du chapon en répartissant le foie gras et la truffe de manière uniforme pour que chaque tranche contienne du remplissage, puis refermer l’ouverture en la piquant et en ficelant le chapon pour maintenir une belle forme et une cuisson régulière.
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5
Émincer finement l’échalote et tailler les champignons en lamelles égales pour assurer une cuisson uniforme et une belle texture en bouche. Conserves séparées : réserver une partie des champignons pour la sauce et garder quelques lamelles pour la finition si souhaité.
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6
Faire fondre une partie du beurre dans une poêle chaude, puis faire suer l’échalote sans coloration afin de développer les saveurs ; ajouter ensuite les champignons, saler légèrement et poivrer, et laisser cuire jusqu’à évaporation de leur eau pour concentrer les goûts et obtenir une texture nacrée.
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7
Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs au fond pour récupérer les arômes ; laisser réduire à feu moyen pour que l’acidité du vin disparaisse et que le parfum des champignons reste en avant.
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8
Ajouter la crème fraîche aux champignons réduits, réchauffer doucement sans bouillir pour obtenir une sauce onctueuse ; incorporer la moitié restante de truffe râpée en fin de cuisson pour préserver son parfum et rectifier l’assaisonnement.
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9
Badigeonner l’extérieur du chapon avec le beurre ramolli pour favoriser la coloration et rendre la peau croustillante ; assaisonner généreusement la peau avec sel et poivre, puis déposer le chapon sur une grille ou dans un plat adapté pour laisser circuler la chaleur.
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10
Enfourner le chapon et cuire environ 1h30 en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour conserver la chair moelleuse et concentrer les sucs ; vérifier la cuisson en piquant la cuisse ou en contrôlant la température interne jusqu’à obtention d’une viande bien cuite mais juteuse.
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11
À la sortie du four, laisser reposer le chapon 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée légèrement pour répartir les jus et faciliter le tranchage ; pendant ce temps, réchauffer la sauce aux champignons à feu doux et incorporer si besoin une noix de beurre pour lier et lustrer.
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12
Découper le chapon en belles tranches en commençant par les cuisses puis les blancs, disposer sur un plat de service et napper avec la sauce aux champignons et à la truffe, en ajoutant éventuellement quelques lamelles de truffe fraîches pour la finition afin d’intensifier le visuel et l’arôme.