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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et préparez un plat allant au four en le huilant légèrement avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Nettoyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau, sans les détremper. Coupez la base des pieds, retirez délicatement les pieds centraux et gardez les chapeaux entiers pour former une cavité.
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3
Coupez les pieds réservés en petits dés, puis taillez le filet de poulet et le lard fumé en très petits morceaux.
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4
Émincez finement l'échalote, hachez l'ail au couteau et ciselez le persil.
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5
Faites chauffer le reste de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Faites suer l'échalote sans coloration, ajoutez l'ail, puis les pieds de champignons, le poulet et le lard. Remuez jusqu'à une légère coloration, sans laisser fumer la poêle.
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6
Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la préparation ait perdu son eau. Augmentez légèrement le feu en fin de cuisson pour évaporer l'humidité, égouttez rapidement le jus éventuel, puis ajoutez hors du feu le persil, le sel et le poivre.
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7
Garnissez les chapeaux avec la préparation tiédie, sans la tasser, puis parsemez de fromage râpé.
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8
Disposez les champignons farcis côte à côte dans le plat, sans les serrer. Enfournez 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et que les chapeaux soient tendres mais encore structurés.
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9
Laissez reposer une minute hors du four, puis servez chaud, en entrée ou en plat léger avec une salade croquante. Dégustez immédiatement.