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1
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide, sans les imbiber. Coupez les pieds trop longs, puis tranchez les plus gros en deux ou en quartiers. Laissez les petits entiers, séchez-les légèrement et réservez-les sur une plaque.
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2
Préparez trois assiettes creuses : versez la farine dans la première, battez l’œuf avec le sel et un trait d’eau ou de lait dans la deuxième, puis versez la chapelure dans la troisième. Aérez-la à la fourchette et placez une grille ou une plaque couverte de papier cuisson à côté.
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3
Passez chaque champignon dans la farine et secouez l’excédent. Plongez-le dans l’œuf battu, puis pressez-le légèrement dans la chapelure. Déposez les morceaux panés sans les superposer et répétez par petites quantités.
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4
Versez l’huile de tournesol dans une poêle large ou une sauteuse. Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une miette de chapelure grésille immédiatement, autour de 170–180 °C au thermomètre. Maintenez cette température pendant la friture.
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5
Faites frire les champignons par petites quantités, en les posant délicatement. Laissez cuire 3 à 4 minutes sans trop remuer, jusqu’à coloration dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que l’autre face soit dorée et l’intérieur tendre. Égouttez-les sur une grille posée sur du papier absorbant, puis salez-les légèrement.
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6
Ciselez très finement les cornichons et les câpres. Hachez le persil en retirant les tiges épaisses et en réservant une partie pour le service. Réunissez ces éléments dans un bol.
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7
Mélangez la mayonnaise avec les cornichons, les câpres et le persil. Incorporez le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l’acidité ou le sel si nécessaire.
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8
Disposez les champignons bien chauds sur un plat ou dans des assiettes individuelles. Servez-les avec la sauce tartare réfrigérée, éventuellement avec un quartier de citron et le persil réservé. Servez sans tarder pour garder la panure croustillante et l’intérieur moelleux.