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1
Essuyez les champignons avec un torchon humide ou brossez-les délicatement pour retirer la terre. Coupez chaque chapeau en quartiers réguliers, puis réservez-les dans un grand saladier.
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2
Épluchez la carotte et taillez-la en fines rondelles à la mandoline ou au couteau. Rincez-les à l’eau froide, puis égouttez-les.
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3
Lavez le poivron, retirez les membranes et les pépins, puis coupez la chair en petits dés d’environ 3–5 mm. Ajoutez-les aux légumes préparés.
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4
Pelez l’oignon rouge et émincez-le en fines lanières. Hachez finement l’ail sans le réduire en purée, afin de conserver quelques éclats.
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5
Dans une casserole à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Dès qu’elle frémit, ajoutez l’oignon, l’ail, la coriandre légèrement concassée et le laurier. Faites suer pendant environ 3 minutes en remuant régulièrement : l’oignon doit devenir translucide sans colorer.
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6
Ajoutez les champignons, la carotte et le poivron. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez, puis déglacez avec le vinaigre de vin blanc et le jus de citron.
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7
Réduisez le feu au minimum et laissez cuire à très petit frémissement pendant 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Les champignons doivent être tendres mais garder de la mâche ; les carottes et les poivrons restent légèrement croquants.
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8
Retirez le laurier et laissez la préparation tiédir à température ambiante. Transférez-la dans un bocal ou un récipient hermétique, puis réfrigérez au moins 2 heures, idéalement 12 heures.
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9
Sortez les champignons du réfrigérateur 15–20 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez en entrée ou en accompagnement en répartissant les légumes et la marinade.