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1
Préchauffez le four à 180°C, position chaleur tournante si possible ; pendant qu’il chauffe, préparez une plaque ou un petit plat recouvert de papier cuisson pour accueillir les champignons et permettre une cuisson uniforme sans attacher.
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2
Nettoyez les champignons en essuyant délicatement les chapeaux et en retirant les pieds à la base sans les abîmer ; conservez les pieds pour la farce et évitez de les passer sous l’eau pour préserver leur texture.
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3
Émincez très finement les pieds de champignons à l’aide d’un couteau bien affûté afin d’obtenir des morceaux réguliers qui rendront la farce fondante, puis ciselez l’ail et le persil, et coupez le jambon en petits dés homogènes.
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4
Chauffez l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen ; ajoutez d’abord les pieds de champignons émincés et laissez-les suer sans coloration pendant 2 minutes pour évaporer l’humidité, puis incorporez le jambon et l’ail et poursuivez la cuisson 2 minutes supplémentaires pour développer les arômes.
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5
Lorsque le mélange a rendu son eau et commence à être légèrement doré, retirez la poêle du feu, laissez tiédir une minute pour ne pas faire fondre totalement le fromage, puis incorporez le parmesan râpé et le persil ciselé ; assaisonnez d’une pincée de sel et d’une pointe de poivre, mélangez soigneusement pour obtenir une texture homogène et légèrement collante qui tiendra bien dans les chapeaux.
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6
À l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche à douille, remplissez généreusement chaque chapeau de champignon en tassant légèrement la farce pour qu’elle reste en place ; égalisez la surface pour une cuisson régulière et, si vous le souhaitez, ajoutez un filet d’huile d’olive sur chaque chapeau pour favoriser une belle coloration.
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7
Disposez les champignons farcis sur la plaque en évitant qu’ils se touchent pour permettre à l’air chaud de circuler ; enfournez sur la grille du milieu et faites cuire 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les champignons soient tendres sous la lame d’un couteau.
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8
Sortez les champignons du four et laissez-les reposer 2 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement avant de servir ; présentez-les chauds en entrée ou en apéritif, garnis éventuellement d’un peu de persil frais ciselé pour la couleur et d’un tour de moulin à poivre.