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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) afin d'obtenir une cuisson douce et homogène; pendant qu'il chauffe, préparez votre plan de travail pour gagner du temps.
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2
Nettoyez délicatement les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour enlever terre et impuretés sans les imbiber d'eau; coupez et réservez les pieds en les taillant grossièrement afin de ne garder que les chapeaux intacts pour le farçage.
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3
Épluchez et hachez très finement l'échalote pour qu'elle fonde à la cuisson, puis pressez ou ciselez l'ail de façon à libérer ses arômes; ciselez ensuite le persil plat en petit afin qu'il se mélange harmonieusement à la préparation sans apporter de gros morceaux.
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4
Dans un bol, travaillez le carré frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture onctueuse; incorporez-y l'échalote, l'ail et le persil hachés, puis assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre en goûtant et ajustant si nécessaire pour un équilibre subtil des saveurs.
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5
Remplissez les têtes de champignons en tassant légèrement la préparation au carré frais pour qu'elle adhère bien et forme une petite coupole; veillez à ne pas surcharger afin que la chaleur circule et que le mélange gratine uniformément.
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6
Huilez légèrement un plat allant au four avec l'huile d'olive et disposez-y les champignons côté coupole vers le haut en les espaçant pour permettre une circulation d'air et un dorage régulier; ajoutez un filet d'huile sur chaque champignon pour favoriser la caramélisation.
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7
Enfournez sur une grille placée au centre du four et laissez cuire environ 18–22 minutes: la chair doit devenir tendre et la surface du carré frais doit prendre une légère couleur dorée et légèrement buller, signe que les arômes se sont concentrés.
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8
Sortez les champignons du four et laissez-les reposer 2 minutes pour que la farce se raffermisse légèrement; servez-les chauds en entrée ou à l'apéritif, en les présentant sur un lit de salade ou avec des tranches de pain grillé pour varier les textures.