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1
Nettoyez les champignons en les essuyant avec un chiffon humide. Coupez la base du pied si nécessaire, puis taillez-les en quartiers réguliers. Ils doivent être propres, sans excès d'eau.
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2
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail. Émincez l'oignon en fines lamelles, puis hachez très finement l'ail ou pressez-le.
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3
Épluchez et rincez la carotte, puis coupez-la en petits dés de 3-4 mm.
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4
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille doucement.
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5
Ajoutez l'oignon, l'ail et la carotte. Faites revenir à feu moyen-doux pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et la carotte légèrement attendrie. Ne colorez pas excessivement l'ail.
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6
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Remuez fréquemment pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient rendu une partie de leur eau et commencent à s'attendrir sans se désagréger.
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7
Versez le coulis de tomate et le vinaigre de vin blanc. Ajoutez le laurier, la coriandre, une partie du sel et le poivre. Répartissez l'assaisonnement.
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8
Portez à léger frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 18 à 22 minutes, en remuant de temps en temps. La sauce doit légèrement épaissir sans que les champignons se défassent.
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9
Retirez le laurier et goûtez. Ajustez l'assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire. Hachez finement le persil, incorporez-en la moitié à chaud et réservez le reste pour la finition.
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10
Laissez tiédir quelques minutes, puis transférez dans un plat de service. Parsemez du persil réservé juste avant de servir. Servez tiède en entrée ou froid en accompagnement.