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1
Commencez par nettoyer les champignons : essuyez-les avec un chiffon humide pour enlever la terre, coupez légèrement la base du pied si nécessaire puis taillez-les en quartiers réguliers afin qu'ils cuisent de façon homogène et conservent une belle texture fondante.
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2
Épluchez l'oignon et la gousse d'ail. Émincez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde et parfume la préparation, puis hachez l'ail très finement ou pressez-le pour libérer ses arômes sans former de gros morceaux.
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3
Épluchez la carotte, rincez-la et coupez-la en petits dés d'environ 3-4 mm : ces brunoises vont apporter du croquant et une légère douceur qui équilibrera l'acidité du coulis.
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4
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et chauffez-la à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller doucement ; cela permettra de libérer les saveurs sans brûler les ingrédients.
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5
Ajoutez l'oignon émincé, l'ail haché et les dés de carotte dans l'huile chaude. Faites-les revenir en remuant régulièrement pendant 6 à 8 minutes à feu moyen-doux, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et la carotte légèrement attendrie, en prenant soin de ne pas colorer excessivement l'ail.
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6
Incorporez les quartiers de champignons dans la casserole et augmentez légèrement le feu pour les faire suer : remuez fréquemment pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils aient rendu une partie de leur eau et commencent à s'attendrir sans se désagréger.
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7
Versez le coulis de tomate et ajoutez le vinaigre de vin blanc pour apporter une pointe d'acidité. Ajoutez la feuille de laurier et les graines de coriandre entières pour diffuser progressivement leurs parfums pendant la cuisson, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en répartissant bien.
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8
Portez à léger frémissement, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez partiellement la casserole pour laisser évaporer juste ce qu'il faut et laissez mijoter doucement pendant 18 à 22 minutes en remuant de temps en temps : la sauce doit épaissir légèrement et les saveurs se marier sans que les champignons ne se défassent.
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9
Retirez la feuille de laurier et goûtez pour ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement le persil frais et incorporez-en la moitié à chaud pour qu'il libère ses arômes, en réservant le reste pour une finition fraîche.
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10
Laissez tiédir quelques minutes avant de transférer dans un plat de service. Parsemez du persil restant juste avant de servir. Servez tiède en entrée ou froid en accompagnement, en veillant à proposer une texture à la fois moelleuse et aromatique.