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1
Vérifiez la fraîcheur du cabillaud : sa chair doit être ferme et brillante. Rincez rapidement le filet à l'eau froide, épongez-le, puis taillez-le sur une planche propre en dés réguliers d'environ 1 cm. Manipulez-les délicatement.
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2
Passez le jus de citron vert au tamis fin pour retenir les pépins et l'excès de pulpe. Réservez-le au frais. Gardez les moitiés de citron vert pour le service si besoin.
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3
Épluchez l'oignon rouge, taillez-le en fines lamelles puis en petite brunoise. Rincez-la brièvement à l'eau froide et égouttez-la. Ouvrez le piment jalapeño, retirez les graines si vous souhaitez modérer le piquant, puis hachez-le finement sans toucher vos yeux.
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4
Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez limiter l'eau, puis coupez-la en petits dés réguliers. Égouttez-les légèrement avant de les ajouter au ceviche.
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5
Dans un grand bol non réactif, déposez le cabillaud. Versez le jus de citron vert pour recouvrir la chair, puis ajoutez l'oignon, le piment et la tomate. Salez, versez l'huile d'olive en filet et mélangez délicatement à la maryse ou à la cuillère.
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6
Couvrez le bol de film alimentaire en retirant au maximum l'air, puis placez-le au réfrigérateur sur une étagère froide. Laissez mariner 15 à 25 minutes : la chair doit devenir opaque et ferme au toucher. Ne prolongez pas la marinade, au risque de la rendre caoutchouteuse.
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7
Pendant la dernière minute, ciselez finement la coriandre et gardez quelques feuilles entières pour la décoration. Sortez le ceviche du réfrigérateur et égouttez-le légèrement si beaucoup de jus s'est formé, en conservant un peu de jus. Incorporez délicatement la coriandre.
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8
Dressez immédiatement dans des assiettes bien froides. Arrosez d'un peu de jus réservé si besoin, parsemez de coriandre et servez avec des chips de maïs croustillantes ou des tranches d'avocat mûr. Servez sans attendre.