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1
Commencez par vérifier la fraîcheur du cabillaud : la chair doit être ferme et brillante. Rincez rapidement le filet à l'eau froide, épongez-le avec du papier absorbant puis, sur une planche propre, taillez des dés réguliers d'environ 1 cm afin d'assurer une marinade homogène et une cuisson acide uniforme. Manipulez délicatement pour ne pas émietter la chair.
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2
Pressez les citrons verts un par un au-dessus d'un tamis fin pour récupérer un jus exempt de pépins et de pulpe excessive ; mesurez environ 60–80 ml selon l'acidité souhaitée. Réservez le jus à température fraîche pour éviter un choc thermique sur le poisson. Ne jetez pas les moitiés pressées : vous pouvez les utiliser pour le service si besoin.
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3
Épluchez et taillez l'oignon rouge en fines lamelles puis en petits brunoises ; pour atténuer l'amertume, rincez-les brièvement à l'eau froide et égouttez bien. Ouvrez le piment jalapeño, retirez les graines si vous voulez un piquant modéré, puis hachez-le finement en veillant à ne pas toucher vos yeux. Incorporez le piment par petites quantités et goûtez au fur et à mesure pour ajuster le feu.
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4
Lavez la tomate, épépinez-la si vous souhaitez une texture moins aqueuse, puis coupez-la en petits dés réguliers afin qu'ils se mêlent harmonieusement au poisson sans dissocier la marinade. Égouttez légèrement pour limiter l'excès d'eau dans le plat.
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5
Dans un grand bol non réactif, déposez les dés de cabillaud puis versez le jus de citron vert de manière à recouvrir entièrement la chair. Ajoutez immédiatement l'oignon, le piment et la tomate, puis saupoudrez le sel fin. Versez l'huile d'olive extra vierge en filet tout en soulevant doucement le mélange avec une maryse ou une cuillère afin que les ingrédients se mélangent sans écraser le poisson.
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6
Couvrez le bol avec un film alimentaire en veillant à enlever l'air au maximum et placez-le au réfrigérateur sur une étagère froide. Laissez mariner entre 15 et 25 minutes selon la taille des dés : la chair doit passer d'un aspect translucide à opaque et ferme au toucher, signe que l'acide a « cuit » le poisson. Ne laissez pas mariner trop longtemps pour éviter que la texture ne devienne caoutchouteuse.
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7
Pendant la dernière minute, ciselez finement la coriandre fraîche en gardant quelques petites feuilles entières pour la décoration. Retirez le ceviche du réfrigérateur, égouttez légèrement si beaucoup de jus s'est formé (conservez un peu de jus pour la sauce), puis incorporez délicatement la coriandre sans trop mélanger afin de préserver les textures.
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8
Dressez immédiatement : répartissez le ceviche dans des assiettes bien froides, arrosez d'un filet du jus réservé si besoin, parsemez des petites feuilles de coriandre restantes et proposez en accompagnement des chips de maïs croustillantes ou des tranches d'avocat mûr pour apporter richesse et contraste. Servez sans attendre pour profiter des arômes vifs et de la texture optimale.