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1
Commencez par préparer les aromates : pelez et coupez l'oignon en fines lamelles, puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la finement.
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2
Versez une partie de l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude sans fumer.
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3
Ajoutez les oignons et laissez-les suer doucement en remuant de temps en temps. Quand ils deviennent translucides et commencent à dorer, incorporez l'ail et poursuivez la cuisson une minute, sans le laisser noircir.
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4
Versez les tomates pelées dans la poêle, cassez-les avec une cuillère en bois, puis grattez le fond pour incorporer les sucs de cuisson.
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5
Ajoutez le sucre, le sel, le poivre et les herbes de Provence, puis mélangez. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant environ 15 minutes. Remuez occasionnellement pour éviter que la sauce n'attache, puis goûtez en fin de cuisson et rectifiez l'assaisonnement.
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7
Pendant que la sauce réduit, taillez le cervelas en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
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8
Chauffez une poêle à sec, ou avec le reste de l'huile si nécessaire, à feu moyen-vif. Disposez les rondelles en une seule couche et laissez-les colorer sans les bouger jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les, dorez l'autre face, puis retirez-les dès qu'elles sont caramélisées.
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9
Servez les rondelles de cervelas bien chaudes, nappées de sauce tomate. Disposez la sauce au centre de l'assiette ou versez-la sur les rondelles, avec du pain grillé, des pommes de terre vapeur ou des pâtes.