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1
Commencez par préparer les aromates : pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément, puis écrasez la gousse d'ail et hachez-la finement pour libérer ses huiles essentielles sans créer d'amertume.
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2
Versez l'huile d'olive dans une poêle à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle chatouille légèrement ; l'objectif est de confire l'oignon plutôt que de le brûler, ce qui développera la douceur de la base de la sauce.
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3
Ajoutez les oignons préparés et laissez-les suer doucement en remuant de temps en temps ; quand ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère couleur dorée, incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute pour réveiller ses arômes sans le laisser noircir.
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4
Versez les tomates pelées dans la poêle, cassez-les délicatement à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une texture mêlant morceaux et purée, en grattant le fond pour récupérer les sucs de cuisson qui apportent du goût.
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5
Assaisonnez immédiatement la préparation avec le sucre pour équilibrer l'acidité, la pincée de sel et le poivre moulu, puis saupoudrez les herbes de Provence ; mélangez soigneusement pour homogénéiser les saveurs et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Réduisez le feu au minimum et laissez la sauce mijoter doucement pendant environ 15 minutes : la cuisson lente permettra aux arômes de se concentrer et à la sauce d'épaissir. Remuez occasionnellement pour éviter qu'elle n'attache et goûtez en fin de cuisson pour rectifier l'assaisonnement.
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7
Pendant que la sauce termine de réduire, taillez le cervelas en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur, en veillant à obtenir des tranches régulières pour une cuisson homogène et une belle présentation.
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8
Chauffez une poêle à sec ou avec un léger filet d'huile si nécessaire à feu moyen-vif, puis disposez les rondelles de cervelas en une seule couche. Laissez-les colorer sans trop les bouger jusqu'à obtenir une croûte dorée, retournez-les pour dorer l'autre face et retirez-les dès qu'elles sont bien caramélisées pour préserver leur moelleux intérieur.
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9
Servez les tranches de cervelas bien chaudes nappées de la sauce tomate maison ; disposez la sauce au centre de l'assiette ou versez-la généreusement sur les rondelles, et proposez un accompagnement simple (pain grillé, pommes de terre vapeur ou pâtes) pour profiter pleinement des saveurs.