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1
Lavez les pommes de terre à l'eau froide, puis épluchez-les si vous le souhaitez. Taillez-les en cubes de 1 à 1,5 cm, plongez-les dans l'eau froide pendant 5 minutes, puis égouttez-les et séchez-les soigneusement sur un torchon propre.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif et versez une partie de l'huile d'olive. Lorsqu'elle scintille, répartissez les pommes de terre en une seule couche. Laissez cuire sans remuer pendant 3 à 4 minutes, puis remuez régulièrement en grattant le fond.
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3
Réduisez un peu le feu si les pommes de terre colorent trop vite. Couvrez pendant quelques minutes, puis ôtez le couvercle. Poursuivez la cuisson en mélangeant de temps en temps, 12 à 15 minutes au total, jusqu'à ce que les cubes soient dorés et croustillants à l'extérieur, mais fondants à l'intérieur.
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4
Pendant la cuisson des pommes de terre, entaillez superficiellement la peau du cervelas en quinconce tous les 1 cm, sans couper profondément. Enduisez-le d'une partie de la moutarde à l'ancienne, en la faisant pénétrer dans les entailles.
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5
Chauffez une autre poêle à feu moyen-fort ou préchauffez le grill du four. Déposez le cervelas dans la poêle sèche et faites-le griller en le tournant toutes les 2 à 3 minutes. Comptez 8 à 10 minutes au total : il doit être chaud à cœur, avec une légère croûte caramélisée.
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6
Lorsque les pommes de terre sont presque prêtes, salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le persil finement haché, mélangez délicatement sans écraser les cubes, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Servez sans attendre. Tranchez le cervelas en tronçons d'environ 1 cm ou laissez-le entier, puis disposez les pommes de terre bien chaudes à côté. Proposez le reste de la moutarde dans une coupelle et accompagnez le plat d'une salade verte.