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1
Préchauffez le four à 200 °C, en chaleur haute et basse, avec la grille au centre. Attendez qu’il ait atteint cette température avant d’enfourner.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis déroulez la pâte feuilletée. Étalez-la délicatement avec les mains si nécessaire jusqu’à former un rectangle uniforme d’environ 3 mm d’épaisseur, sans écraser les couches.
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3
Essuyez le cervelas avec du papier absorbant, puis étalez la moutarde douce sur toute sa surface, au pinceau ou à la cuillère, en couche régulière sans détremper la pâte.
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4
Posez le cervelas au centre du rectangle de pâte et rabattez les bords pour l’envelopper. Scellez les jonctions avec un léger pincement et une pression d’eau froide, puis pressez avec les doigts ou le dos d’un couteau.
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5
Retournez délicatement le paquet pour placer la jointure dessous, puis taillez l’excédent de pâte si nécessaire. Évitez d’ouvrir la pâte afin de conserver les sucs et le moelleux à l’intérieur.
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6
Battez l’œuf en omelette légère. Dorez toute la surface de la pâte au pinceau, en couches fines et régulières, puis conservez un peu d’œuf pour retoucher après la pose des graines si nécessaire.
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7
Saupoudrez les graines de sésame sur la dorure en les répartissant régulièrement. Pressez-les légèrement avec la paume pour qu’elles adhèrent à la pâte.
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8
Déposez le cervelas en croûte sur une plaque préchauffée recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Espacez les pièces si nécessaire et réalisez quelques incisions légères sur le dessus pour laisser échapper la vapeur.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 25 minutes. Le feuilletage doit être bien levé et la surface dorée. Si elle colore trop vite, baissez la température de 10–15 °C et prolongez légèrement la cuisson.
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10
Sortez le cervelas en croûte et laissez-le reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Servez-le tiède, lorsque la pâte est croustillante et l’intérieur encore moelleux.