Poêlée de cervelas croustillant aux oignons

Préparation

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   Commencez par peler les pommes de terre, puis taillez-les en rondelles régulières d'environ 5 à 7 mm d'épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; posez-les au fur et à mesure dans un récipient d'eau froide pour éviter qu'elles noircissent si vous ne les cuisez pas immédiatement.
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   Versez les rondelles dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Dès le frémissement, laissez cuire à feu moyen pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement et laissez les pommes de terre s'assécher quelques instants dans la passoire afin d'éliminer l'excès d'humidité.
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   Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Cette coupe fine permettra aux sucs de l'oignon de se répartir et de caraméliser légèrement lors de la cuisson, apportant douceur et profondeur au plat.
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   Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Quand il mousse et commence à légèrement colorer, ajoutez les lamelles d'oignon en les étalant bien. Laissez-les fondre tranquillement en remuant de temps en temps pour obtenir une texture fondante et des bords légèrement dorés sans brûler.
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   Pendant que les oignons prennent couleur, piquez le cervelas à la fourchette à plusieurs endroits pour éviter qu'il n'éclate à la cuisson. Posez-le ensuite dans la poêle parmi les oignons et laissez-le dorer sur toutes ses faces en le tournant régulièrement. Cherchez une croûte dorée et un intérieur bien chaud, comptez environ 8 à 12 minutes selon l'intensité du feu et l'épaisseur du cervelas.
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   Une fois les pommes de terre égouttées, disposez-les dans un plat ou directement dans les assiettes en couches régulières. Écrasez très légèrement certaines rondelles à la fourchette si vous aimez une texture plus rustique qui retiendra mieux les jus et les arômes.
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   Retirez le cervelas de la poêle et tranchez-le en morceaux d'épaisseur régulière. Répartissez les oignons confits par-dessus les pommes de terre, puis disposez les tranches de cervelas sur le dessus pour une présentation conviviale.
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   Assaisonnez avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre selon votre goût. Servez chaud accompagné d'une cuillère de moutarde à l'ancienne à côté, que chaque convive pourra ajouter selon son appétence ; la moutarde apportera une pointe de vivacité qui contraste agréablement avec la richesse du cervelas et la douceur des oignons.