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1
Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières de 5 à 7 mm. Déposez-les au fur et à mesure dans un récipient d'eau froide si vous ne les cuisez pas immédiatement.
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2
Versez les rondelles dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez légèrement et portez à ébullition. Laissez cuire à feu moyen 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'une lame s'enfonce sans résistance. Égouttez et laissez-les s'assécher quelques instants.
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3
Pendant la cuisson des pommes de terre, pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles.
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4
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez le beurre. Lorsqu'il mousse et commence à colorer, ajoutez les lamelles d'oignon en les étalant. Laissez-les fondre en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
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5
Pendant la cuisson des oignons, piquez le cervelas à plusieurs endroits avec une fourchette. Posez-le dans la poêle, puis retournez-le régulièrement pour le dorer sur toutes ses faces. Comptez 8 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et un intérieur bien chaud.
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6
Disposez les pommes de terre égouttées dans un plat ou directement dans les assiettes. Écrasez très légèrement certaines rondelles à la fourchette si vous souhaitez une texture plus rustique, capable de retenir les jus.
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7
Retirez le cervelas de la poêle et tranchez-le en morceaux d'épaisseur régulière. Répartissez les oignons sur les pommes de terre, puis disposez les tranches de cervelas par-dessus.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis servez chaud avec la moutarde à l'ancienne à côté. Laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu avant de servir.