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1
Triez les cerises, puis retirez les fruits abîmés, les tiges éventuelles et les pédoncules desséchés. Rincez-les rapidement sous l’eau froide et essuyez-les aussitôt par tamponnements avec un torchon propre ou du papier absorbant, sans appuyer.
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2
Séchez complètement les cerises en les étalant en une seule couche sur un linge propre pendant 10 à 15 minutes. Elles ne doivent plus présenter de gouttes, notamment autour du pédoncule.
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3
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Ajoutez l’huile de coco. Chauffez une casserole d’eau frémissante, posez le bol dessus sans que son fond touche l’eau, puis remuez régulièrement avec une maryse. Retirez du feu lorsque le chocolat est brillant et homogène.
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4
Laissez le chocolat redescendre légèrement, idéalement autour de 28–30°C. Pour un enrobage parfaitement craquant, réchauffez-le ensuite brièvement à 31–32°C, puis réfrigérez-le très légèrement avant de tremper les cerises.
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5
Placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Gardez une fourchette ou un pique long et un bol d’eau tiède à portée de main pour nettoyer les outils si des grumeaux se forment. Tenez chaque cerise par la queue ou piquez-la près du haut, plongez-la dans le chocolat, roulez-la doucement, puis laissez l’excédent s’égoutter quelques secondes.
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6
Déposez les cerises enrobées sur la plaque en les espaçant. Si des gouttes se forment dessous, tapotez légèrement la fourchette pour régulariser la base. Au besoin, passez la pointe d’un couteau sous chaque cerise pour détacher le surplus.
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7
Réfrigérez la plaque à plat pendant au moins 30 minutes. Surveillez le refroidissement, car un choc thermique peut fissurer le chocolat. Touchez très légèrement le dessus : il doit être ferme, brillant et non collant.
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8
Laissez les cerises revenir quelques minutes à température ambiante avant de les servir. Présentez-les sur un plat frais. Si vous les gardez quelques heures au réfrigérateur, séparez les couches avec du papier. Consommez-les dans les 24 à 48 heures.