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1
Triez les cerises, jetez celles qui sont abîmées ou molles, puis rincez-les sous un filet d'eau froide. Égouttez-les bien et retirez les queues. Dénoyautez-les éventuellement avec un dénoyauteur ou un petit couteau, en préservant la chair.
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2
Stérilisez les bocaux et leurs couvercles dans une grande casserole d'eau frémissante pendant 10 minutes, ou au four à 120 °C pendant 15 minutes. Sortez-les avec des pinces propres et laissez-les égoutter sur un torchon propre ; gardez-les chauds.
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3
Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Chauffez à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète, puis faites frémir pendant 2 à 3 minutes : le sirop doit rester limpide, légèrement sirupeux et sans coloration. Éteignez le feu et ajoutez le jus de citron.
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4
Placez les cerises dans les bocaux chauds et tassez-les légèrement à la main ou avec le dos d'une cuillère. Laissez un espace de tête d'environ 1 à 2 cm sous le bord, en répartissant les fruits et les éventuels jus libérés.
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5
Versez le sirop chaud sur les cerises en couvrant entièrement les fruits, sans dépasser l'espace de tête. Passez une spatule fine le long des parois pour faire remonter les bulles persistantes.
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6
Essuyez les bords des bocaux avec un linge propre, puis fermez-les fermement avec les couvercles stérilisés. Placez-les dans une grande casserole et couvrez-les d'eau chaude. Faites frémir 10 à 15 minutes, sortez les bocaux avec précaution et laissez-les refroidir à température ambiante sans les toucher pendant plusieurs heures.
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7
Une fois refroidis, vérifiez le scellement : le centre de chaque couvercle doit être concave et ne pas se relever au toucher. Étiquetez les bocaux, puis rangez-les dans un endroit frais, sombre et sec. Laissez reposer 2 à 3 semaines avant de consommer, ou goûtez après 24 heures. Après ouverture, réfrigérez et consommez dans les semaines suivantes.