-
1
Pelez le céleri-rave avec un couteau bien affûté, puis tranchez-le en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur. Égalisez les bords si nécessaire pour obtenir des morceaux stables.
-
2
Rincez rapidement les tranches à l'eau froide, puis disposez-les en une seule couche dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrez et faites cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce avec une légère résistance.
-
3
Pressez l'orange et une partie du citron au-dessus d'un tamis pour retenir la pulpe et les pépins. Goûtez le jus, puis réservez-le à température ambiante.
-
4
Versez le bouillon de légume dans une petite casserole et ajoutez le jus d'agrumes tamisé. Portez à frémissement sur feu moyen, assaisonnez de sel et de poivre, puis baissez le feu et laissez infuser 4 à 5 minutes.
-
5
Égouttez délicatement les tranches de céleri cuites et disposez-les côte à côte dans des assiettes creuses ou un plat de service chauffé, sans les superposer.
-
6
Nappez progressivement les tranches avec le bouillon chaud, sans les détremper. Laissez reposer une minute avant de servir.
-
7
Arrosez d'un filet d'huile d'olive, puis ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement.