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1
Commencez par peler le céleri-rave à l'aide d'un couteau bien affûté pour retirer la peau fibreuse, puis tranchez-le en rondelles régulières d'environ 1 cm d'épaisseur afin d'assurer une cuisson homogène ; si besoin égalisez les bords pour obtenir des pièces stables à la cuisson.
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2
Rincez rapidement les tranches à l'eau froide pour éliminer les résidus, puis disposez-les en une seule couche dans un panier vapeur ou une marguerite posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante ; couvrez et laissez cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance excessive, en surveillant la fermeté pour qu'elles restent moelleuses sans se déliter.
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3
Pendant la cuisson, pressez l'orange entière et le demi-citron au-dessus d'un tamis pour récupérer un jus clair sans pulpe ni pépins ; goûtez et rectifiez l'équilibre acidité/sucre si nécessaire en réservant le jus à température ambiante.
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4
Versez le bouillon de légumes dans une petite casserole, ajoutez le jus d'agrumes tamisé, puis portez doucement à frémissement sur feu moyen ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu, baissez le feu et laissez infuser 4 à 5 minutes pour que les arômes d'agrumes se mêlent au bouillon sans évaporation excessive.
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5
Égouttez délicatement les tranches de céleri cuites et disposez-les côte à côte dans des assiettes creuses ou un plat de service chauffé, en veillant à ne pas superposer pour maintenir la texture intacte.
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6
Nappez chaque tranche avec le bouillon chaud en versant progressivement pour qu'il imprègne la chair sans la détremper ; laissez reposer une minute pour que les sucs se répartissent et que la température se stabilise.
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7
Terminez en arrosant d'un filet d'huile d'olive de qualité, versez en fins traits pour apporter brillance et rondeur, puis ajustez une dernière fois l'assaisonnement si nécessaire avant de servir immédiatement.