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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou ventilée selon le four) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration en surface ; placer la grille au tiers supérieur afin que le gratin dore sans brûler.
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2
Éplucher le céleri-rave à l'aide d'un couteau bien affûté pour enlever la peau fibreuse, puis le détailler en tranches très fines (2–3 mm) à la mandoline ou au couteau: des tranches régulières favorisent une cuisson uniforme et une texture fondante.
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3
Porter une casserole d'eau salée à ébullition et préparer un panier vapeur ou utiliser une marguerite; disposer les tranches de céleri par couches lâches et cuire à la vapeur 12–15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres — vous devez pouvoir les transpercer facilement mais elles doivent garder leur tenue pour ne pas se défaire au montage. Égoutter et laisser tiédir sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'humidité.
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4
Beurrer légèrement le fond et les côtés d'un plat à gratin avec le beurre réservé en utilisant un pinceau ou du papier absorbant pour étaler une fine couche qui empêchera le gratin d'accrocher et favorisera le brunissement. Préchauffer aussi un plat de service si souhaité pour garder le gratin chaud au service.
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5
Composer le gratin en superposant les tranches de céleri en couches régulières, en veillant à chevaucher légèrement chaque tranche pour former une surface compacte; tasser doucement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air sans écraser les tranches.
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6
Assaisonner chaque couche avec une pincée de sel et un tour de moulin de poivre noir de manière contrôlée pour répartir les arômes sans excès ; goûter une tranche tiède si nécessaire pour ajuster l'assaisonnement.
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7
Ciseler finement le cerfeuil et répartir une partie entre les couches pour parfumer subtilement le gratin ; réserver un peu de cerfeuil pour parsemer au moment de servir, apportant fraîcheur et couleur.
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8
Verser la crème fraîche épaisse en filet sur l'ensemble en veillant à ce qu'elle pénètre entre les tranches sans les submerger : la crème doit napper et lier les couches, apportant onctuosité et richesse au gratin. Si la crème est très épaisse, l'étaler délicatement avec une spatule pour homogénéiser la répartition.
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9
Recouvrir généreusement de fromage râpé en répartissant une couche uniforme qui fondra et gratinera pour former une croûte dorée et savoureuse ; saupoudrer éventuellement un peu plus de fromage sur les bords pour une finition croustillante.
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10
Ajouter quelques noisettes de beurre sur la surface du gratin pour favoriser le brunissement et obtenir des zones croustillantes ; enfourner immédiatement afin que la crème et le fromage ne refroidissent pas et que la cuisson se fasse de manière homogène.
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11
Cuire au four 20–30 minutes en surveillant la coloration : la surface doit être bien gratinée, dorée à brun clair, et la crème doit bouillonner légèrement sur les bords. Si nécessaire, activer le grill les 2–3 dernières minutes pour obtenir une croûte parfaitement dorée, en surveillant pour éviter de brûler le fromage.
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12
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes pour que la crème se stabilise et que les jus se redistribuent, ce qui facilitera le service ; parsemer le reste de cerfeuil frais juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse.