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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée. Placer la grille au tiers supérieur du four pour favoriser la coloration sans brûler le gratin.
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2
Éplucher le céleri-rave avec un couteau bien affûté, puis le détailler à la mandoline ou au couteau en tranches régulières de 2–3 mm.
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3
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Disposer les tranches en couches lâches dans un panier vapeur ou une marguerite et cuire 12–15 minutes : elles doivent être transpercées facilement tout en gardant leur tenue. Égoutter, puis laisser tiédir sur un torchon propre.
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4
Beurrer légèrement le fond et les côtés d’un plat à gratin avec une partie du beurre, au pinceau ou avec du papier absorbant. Préchauffer aussi un plat de service si souhaité.
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5
Superposer les tranches de céleri en couches régulières, en les faisant légèrement chevaucher. Tasser doucement avec le dos d’une cuillère, sans les écraser, pour éliminer les poches d’air.
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6
Assaisonner chaque couche avec du sel et du poivre noir. Goûter une tranche tiède si nécessaire, puis ajuster l’assaisonnement.
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7
Ciseler finement le cerfeuil. Répartir une partie entre les couches et réserver le reste pour le service.
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8
Verser la crème fraîche en filet sur l’ensemble pour qu’elle pénètre entre les tranches sans les submerger. Si elle est très épaisse, l’étaler délicatement avec une spatule.
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9
Recouvrir de fromage râpé en couche uniforme. Saupoudrer éventuellement un peu de fromage supplémentaire sur les bords pour une finition croustillante.
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10
Ajouter le reste du beurre en quelques noisettes sur la surface, puis enfourner immédiatement.
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11
Cuire au four 20–30 minutes : la surface doit être dorée à brun clair et la crème bouillonner légèrement sur les bords. Si nécessaire, activer le grill pendant les 2–3 dernières minutes en surveillant pour éviter de brûler le fromage.
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12
Sortir le plat du four et laisser reposer 5 minutes. Parsemer le reste du cerfeuil frais juste avant de servir.