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1
Préchauffer le four à 200 °C, en position chaleur tournante si possible.
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2
Laver l'aubergine, piquer sa peau à la fourchette, puis la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson, peau vers le haut.
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3
Enfourner et laisser cuire environ 30 minutes. La peau doit noircir et former des cloques ; la chair est prête lorsque la pointe d'un couteau s'y enfonce très facilement.
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4
Pendant la cuisson, laver les tomates, les éponger, puis les tailler en petits dés réguliers.
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5
Peler la gousse d'ail, puis la ciseler très finement ou la presser.
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6
Retirer l'aubergine du four et la laisser tiédir. La fendre, prélever la chair à la cuillère, puis l'égoutter quelques minutes dans une passoire en la pressant légèrement ; éliminer les graines si nécessaire.
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7
Placer la chair dans un grand bol et l'écraser à la fourchette ou au pilon. Garder une purée rustique avec quelques fibres visibles.
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8
Ajouter les dés de tomates et l'ail. Verser progressivement l'huile d'olive en mélangeant délicatement pour enrober les légumes sans détremper la préparation.
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9
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter le jus de citron. Goûter et ajuster par petites touches l'équilibre entre acidité, gras et sel.
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10
Ciseler finement le persil et l'incorporer en dernier. Remuer juste assez pour le répartir.
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11
Laisser reposer au frais au moins 30 minutes. Servir tiède ou réfrigéré, sur du pain grillé ou avec une salade.