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1
Préchauffer le four à 200°C. Rincer l’aubergine, puis essuyer soigneusement sa peau avec un torchon propre.
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2
Piquer l’aubergine à plusieurs endroits avec une fourchette, puis la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Enfourner sur la grille centrale.
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3
Cuire 35 à 40 minutes. La peau doit être fripée et noircie par endroits, tandis que la chair doit céder sous une légère pression avec une spatule.
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4
Sortir l’aubergine et la laisser tiédir une dizaine de minutes, jusqu’à pouvoir la manipuler sans danger.
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5
Couper l’aubergine en deux dans la longueur. Prélever la chair à la cuillère sans gratter la peau brûlée, puis jeter cette dernière.
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6
Placer la chair encore tiède dans un grand bol et l’écraser à la fourchette ou au pilon, en gardant une texture légèrement filamenteuse. Pour une préparation plus lisse, mixer par impulsions courtes sans obtenir une purée liquide.
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7
Presser l’ail et l’incorporer à la chair écrasée. Ajouter l’huile d’olive en filet tout en mélangeant, puis verser le jus de citron.
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8
Assaisonner avec le sel et le poivre noir, goûter, puis rectifier progressivement si nécessaire. Ciseler finement le persil et l’incorporer délicatement.
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9
Transférer dans un plat de service. Laisser refroidir complètement pour servir frais ou attendre une vingtaine de minutes pour servir à température ambiante. Accompagner de pain grillé, de crackers ou de légumes croquants. Conserver le reste au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, jusqu’à 3 jours.