-
1
Préchauffer le four à 200°C pour permettre une cuisson douce et régulière ; pendant ce temps, rincer l’aubergine et essuyer la peau avec un torchon propre afin d’éliminer toute poussière sans enlever la pellicule protectrice qui contribuera aux arômes lors de la cuisson.
-
2
Piquer l’aubergine à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu’elle n’éclate et déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone ; enfourner sur la grille centrale afin que la chaleur enveloppe le légume et favorise une peau bien brunie.
-
3
Cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la peau doit être fripée et noircie par endroits et la chair doit céder quand on la presse légèrement avec une spatule — ces indices garantissent une chair fondante et un goût fumé.
-
4
Sortir l’aubergine et laisser tiédir une dizaine de minutes pour pouvoir la manipuler sans danger ; cela aide aussi à évacuer un peu d’humidité et à concentrer les saveurs avant d’ouvrir le légume.
-
5
Couper l’aubergine en deux dans la longueur et, à l’aide d’une cuillère, prélever délicatement la chair en la détachant de la peau brûlée : évitez de gratter la peau trop fort pour ne pas incorporer de morceaux amers noirs. Jeter la peau.
-
6
Placer la chair encore tiède dans un grand bol et, avec une fourchette ou un pilon, écraser en gardant une texture légèrement filamenteuse si vous voulez du caractère ; pour une consistance plus lisse, passer rapidement au mixeur par impulsions courtes afin de ne pas transformer le caviar en purée liquide.
-
7
Presser la gousse d’ail et l’incorporer à la chair écrasée, puis ajouter l’huile d’olive en filet tout en mélangeant pour émulsionner légèrement ; verser ensuite le jus de citron pour apporter une pointe d’acidité qui relèvera la saveur fumée.
-
8
Assaisonner avec la demi-cuillère à café de sel et le quart de cuillère de poivre noir, goûter et rectifier avec une pincée supplémentaire si besoin ; enfin, ciseler finement le persil et l’incorporer délicatement pour conserver des éclats de fraîcheur et un contraste de textures.
-
9
Transférer dans un plat de service, laisser refroidir complètement si vous préférez servir frais ou attendre une vingtaine de minutes pour une température ambiante ; accompagner de tranches de pain grillé, de crackers ou de légumes croquants et conserver le reste au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours.