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1
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) et placez une grille au centre.
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2
Lavez l'aubergine et la tomate sous l'eau froide, puis essuyez-les avec un torchon propre. Piquez l'aubergine à plusieurs endroits avec une fourchette.
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3
Posez l'aubergine sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez-la environ 30 minutes. Retournez-la à mi-cuisson si nécessaire ; la peau doit légèrement noircir et la chair être très tendre sous la pointe d'un couteau.
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4
Plongez la tomate 20 à 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans un bain d'eau froide. Pelez-la, ouvrez-la et retirez les graines ainsi que l'excès d'eau avec le dos d'une cuillère. Taillez la chair en petits dés.
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5
Épluchez la gousse d'ail, retirez le germe si nécessaire, puis hachez-la très finement ou râpez-la.
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6
Sortez l'aubergine du four et laissez-la tiédir quelques minutes. Incisez la peau, détachez la chair avec une cuillère et égouttez-la légèrement si elle rend beaucoup d'eau. Écrasez-la à la fourchette ou mixez-la brièvement, sans la lisser complètement.
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7
Transférez la chair d'aubergine dans un bol. Ajoutez les dés de tomate, l'ail, puis l'huile d'olive en filet et le jus de citron progressivement, en mélangeant délicatement du fond vers le dessus.
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8
Salez et poivrez une première fois, puis goûtez et rectifiez progressivement l'assaisonnement. Le citron doit rester perceptible sans dominer la tomate ni l'aubergine.
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9
Ciselez finement le persil et incorporez-le juste avant de servir. Réservez le caviar d'aubergine au réfrigérateur au moins 30 minutes, goûtez-le à nouveau, puis servez-le frais ou à température ambiante, en accompagnement ou en tartinade.