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1
Commencez la veille en rinçant puis en immergeant les haricots blancs dans un grand volume d'eau froide afin qu'ils gonflent uniformément ; laissez-les reposer au minimum 8 heures en couvrant le récipient pour éviter toute odeur, puis jetez l'eau de trempage et rincez abondamment à l'eau claire.
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2
Pendant que les haricots s'égouttent, préparez les légumes : épluchez la carotte et coupez-la en petits dés réguliers pour une cuisson homogène ; pelez l'oignon et taillez-le finement en brunoise ; coupez la courgette en demi-rondelles puis en petits morceaux et concassez les tomates en retirant si vous le souhaitez les pépins pour une texture plus lisse. Hachez finement les gousses d'ail et ciselez le persil, réservez séparément.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec les deux cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à luire ; ajoutez l'oignon et l'ail hachés et faites-les suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour libérer leurs arômes et créer la base du plat.
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4
Incorporez les dés de carotte puis, au bout de 2 minutes, les morceaux de courgette ; augmentez légèrement le feu et faites revenir en remuant de façon régulière 4 à 5 minutes pour que les légumes s'attendrissent tout en conservant une légère tenue.
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5
Ajoutez les tomates concassées, saupoudrez les herbes de Provence, salez et poivrez ; mélangez pour enrober les légumes et laissez mijoter doucement 5 minutes afin que les tomates commencent à fondre et à lier les sucs, en raclant le fond pour décoller les saveurs.
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6
Versez les haricots égouttés dans la cocotte puis couvrez avec le bouillon de légumes chaud ; portez à ébullition douce en surveillant, puis réduisez immédiatement le feu pour obtenir un frémissement régulier — le liquide doit à peine bouillonner.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux entre 1h30 et 2h en remuant délicatement toutes les 20 à 30 minutes et en ajustant la quantité de liquide si nécessaire : les haricots doivent devenir fondants sans se déliter complètement, la sauce doit épaissir légèrement.
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8
Une fois les haricots tendres, découvrez et augmentez le feu quelques minutes si nécessaire pour concentrer les saveurs et obtenir la consistance souhaitée ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, en tenant compte de la réduction du jus.
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9
Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement pour libérer ses parfums frais juste avant de servir ; servez le cassoulet végétarien bien chaud, accompagné si vous le souhaitez d'un filet d'huile d'olive et de pain grillé pour récupérer la sauce.