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1
Commencez la veille : rincez les haricots blancs, immergez-les dans un grand volume d’eau froide et couvrez le récipient. Laissez-les tremper au minimum 8 heures, puis jetez l’eau de trempage et rincez-les abondamment à l’eau claire.
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2
Pendant l’égouttage des haricots, épluchez la carotte et coupez-la en petits dés. Pelez l’oignon et taillez-le en brunoise. Coupez la courgette en demi-rondelles puis en petits morceaux, concassez les tomates et retirez les pépins si vous le souhaitez. Hachez l’ail, ciselez le persil et réservez séparément.
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3
Chauffez la cocotte à feu moyen avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle commence à luire. Ajoutez l’oignon et l’ail, puis faites-les suer sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans coloration.
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4
Ajoutez les dés de carotte puis, au bout de 2 minutes, les morceaux de courgette. Augmentez légèrement le feu et faites revenir les légumes pendant 4 à 5 minutes en remuant régulièrement : ils doivent s’attendrir tout en gardant une légère tenue.
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5
Ajoutez les tomates concassées, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Mélangez, puis laissez mijoter doucement 5 minutes en raclant le fond de la cocotte : les tomates doivent commencer à fondre et à lier le jus.
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6
Versez les haricots égouttés dans la cocotte, puis couvrez-les avec le bouillon de légumes chaud. Portez à ébullition douce en surveillant, puis réduisez immédiatement le feu : le liquide doit à peine bouillonner.
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7
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux entre 1h30 et 2h. Remuez délicatement toutes les 20 à 30 minutes et ajoutez un peu de liquide si nécessaire. Les haricots doivent être fondants sans se déliter complètement, et la sauce légèrement épaissie.
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8
Quand les haricots sont tendres, découvrez la cocotte et augmentez le feu quelques minutes si nécessaire pour concentrer les saveurs. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre en tenant compte de la réduction du jus.
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9
Hors du feu, ajoutez le persil ciselé et mélangez délicatement. Laissez reposer 15 à 30 minutes hors du feu, puis servez le cassoulet végétal bien chaud, avec un filet d’huile d’olive et, si vous le souhaitez, du pain grillé pour récupérer la sauce.