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1
La veille, placer les haricots blancs secs dans un grand saladier, les couvrir généreusement d'eau froide, au moins trois fois leur volume, puis les laisser tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures.
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2
Le lendemain, égoutter et rincer les haricots sous l'eau froide. Les mettre dans une grande casserole, couvrir d'eau fraîche à hauteur et porter à frémissement sans saler. Écumer, puis cuire à petit bouillon 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'un grain s'écrase entre le pouce et l'index sans se défaire complètement.
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3
Pendant la cuisson des haricots, émincer finement l'oignon, couper la carotte en rondelles régulières et hacher l'ail. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une cocotte ou une grande sauteuse. Faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit translucide, ajouter la carotte, puis l'ail en fin de cuisson, dès qu'il sente bon sans colorer.
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4
Couper le saucisson de Toulouse en rondelles d'environ 1 cm. Monter le feu et les saisir dans la cocotte jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les deux faces. Les retirer momentanément si elles brunissent trop vite.
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5
Remettre le saucisson dans la cocotte. Ajouter les tomates pelées émiettées avec leur jus et le bouquet garni. Égoutter les haricots en conservant un peu d'eau de cuisson, puis les incorporer délicatement. Ajouter le sel et le poivre, mélanger doucement et mijoter à feu très doux 25 à 30 minutes. Si le mélange est trop compact, ajouter un peu d'eau de cuisson.
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6
Préchauffer le four à 180 °C. Pendant ce temps, effilocher le confit de canard : retirer la peau, séparer la chair en morceaux grossiers et conserver un peu de graisse. Goûter la préparation aux haricots et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dans un plat allant au four, répartir la moitié des haricots et du jus. Disposer le confit par-dessus, puis recouvrir avec le reste des haricots en nappant légèrement. Égaliser la surface avec une spatule sans trop tasser.
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8
Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que des zones croustillantes se forment. Pour une croûte plus marquée, terminer quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement afin d'éviter de brûler le cassoulet.
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9
Sortir le cassoulet du four et le laisser reposer 5 à 10 minutes. Servir chaud, avec une salade verte acidulée ou des légumes de saison légèrement assaisonnés.