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1
La veille, placez les haricots blancs secs dans un grand saladier, couvrez-les généreusement d'eau froide (au moins trois fois leur volume) et laissez-les tremper au réfrigérateur ou à température ambiante pendant 12 à 24 heures afin de réhydrater uniformément les grains et réduire le temps de cuisson.
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2
Le lendemain, égouttez et rincez les haricots sous l'eau froide. Mettez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau fraîche à hauteur et portez à frémissement sans saler pour éviter de durcir la peau. Écumez les impuretés qui remontent, puis laissez cuire à petit bouillon 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais non défaits ; vérifiez la cuisson en pressant un grain entre le pouce et l'index.
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3
Pendant la cuisson des haricots, préparez les garnitures : émincez l'oignon finement, coupez la carotte en rondelles régulières et hachez l'ail. Dans une cocotte ou une grande sauteuse, chauffez l'huile d'olive à feu moyen puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, ajoutez la carotte pour qu'elle s'attendrisse sans se défaire, puis incorporez l'ail en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
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4
Coupez le saucisson de Toulouse en rondelles d'environ 1 cm. Montez le feu et ajoutez les rondelles dans la cocotte pour les saisir : laissez-les dorer sur les deux faces afin de libérer leur graisse et d'intensifier le goût fumé, puis retirez-les momentanément si elles brunissent trop vite.
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5
Remettez les saucissons dans la cocotte, ajoutez les tomates pelées émiettées avec leur jus et le bouquet garni. Égouttez les haricots (conservez un peu d'eau de cuisson) et incorporez-les en délicatesse pour éviter d'écraser les grains. Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez doucement pour répartir les saveurs, puis laissez mijoter à feu très doux 25 à 30 minutes pour que les arômes se fondent ; si le mélange semble trop compact, ajoutez un peu d'eau de cuisson des haricots.
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6
Préchauffez le four à 180 °C. Pendant ce temps, effilochez le confit de canard : retirez la peau et séparez la chair en morceaux grossiers en conservant un peu de graisse pour parfumer le plat. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement de la préparation aux haricots si nécessaire.
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7
Dans un plat allant au four, répartissez la moitié des haricots et du jus, disposez les morceaux de confit par-dessus puis recouvrez du reste des haricots en nappant légèrement. Égalisez la surface avec une spatule sans trop tasser pour garder des zones croustillantes à la cuisson.
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8
Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus prenne une belle couleur dorée et que des zones croustillantes se forment. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, terminez quelques minutes sous le gril en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
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9
Sortez le cassoulet du four et laissez-le reposer 5 à 10 minutes : les jus vont se répartir et la texture va se raffermir, facilitant le service. Servez chaud en portions généreuses, en proposant en accompagnement une salade verte acidulée ou des légumes de saison légèrement assaisonnés pour équilibrer la richesse du plat.