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1
La veille, rincez les haricots blancs puis placez-les dans un grand saladier couvert d'eau froide; laissez-les reposer au frais au minimum 12 heures pour qu'ils gonflent et s'attendrissent, en changeant l'eau une fois si possible.
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2
Égouttez soigneusement les haricots et rincez-les à l'eau froide avant cuisson pour éliminer les résidus, puis réservez-les dans une passoire le temps de préparer les autres éléments.
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3
Coupez l'épaule ou le collier de mouton en morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène; chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais et faites dorer les morceaux sur toutes les faces jusqu'à obtention d'une belle croûte brune, ce qui apportera du goût au plat.
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4
Ajoutez l'oignon finement émincé, la carotte coupée en rondelles et les gousses d'ail légèrement écrasées; faites suer le tout à feu moyen en remuant pour libérer les arômes sans brûler, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
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5
Incorporez les tomates pelées émiettées et le bouquet garni, mélangez pour enrober la viande et les légumes, puis versez les haricots égouttés dans la cocotte; assaisonnez avec le sel et le poivre en veillant à ajuster progressivement selon votre goût.
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6
Couvrez largement d'eau froide pour que tous les ingrédients soient immergés, portez doucement à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier; laissez mijoter à couvert pendant environ 2 heures en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire pour clarifier le bouillon.
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7
Pendant la cuisson, piquez la saucisse de Toulouse et faites-la colorer dans une poêle chaude sans ajouter de matière grasse si elle est bien grasse, ou avec un filet d'huile si besoin; laissez-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée et cuite à cœur, puis coupez-la en tronçons et réservez.
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8
Une fois le mijotage terminé, retirez le bouquet garni et rectifiez l'assaisonnement; transférez le contenu de la cocotte dans un plat à four profond en répartissant bien les morceaux de viande, les haricots et les tronçons de saucisse pour une répartition homogène.
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9
Parsemez la surface d'une fine couche de chapelure pour obtenir une croûte gratinée, puis enfournez à 180°C en surveillant la coloration pendant 20 à 30 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante; laissez reposer quelques minutes hors du four avant de servir pour que les jus se stabilisent.
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10
Servez le cassoulet bien chaud directement dans le plat de cuisson ou garni d'assiettes individuelles, accompagnez éventuellement d'une salade verte assaisonnée simplement pour apporter de la fraîcheur, et dégustez en privilégiant des cuillerées qui mêlent haricots, viande et jus pour chaque bouchée.