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1
La veille, rincez les haricots blancs, placez-les dans un grand saladier et couvrez-les d'eau froide. Laissez-les reposer au frais au minimum 12 heures. Changez l'eau une fois si possible.
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2
Égouttez soigneusement les haricots, rincez-les à l'eau froide, puis réservez-les dans une passoire le temps de préparer les autres éléments.
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3
Coupez l'épaule ou le collier de mouton en morceaux réguliers. Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces, jusqu'à former une croûte brune.
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4
Ajoutez l'oignon finement émincé, la carotte en rondelles et les gousses d'ail légèrement écrasées. Faites suer à feu moyen en remuant jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ail sente bon, sans colorer.
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5
Ajoutez les tomates pelées émiettées, le thym, le laurier et le persil. Mélangez, versez les haricots égouttés, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en ajustant progressivement.
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6
Couvrez largement d'eau froide, portez doucement à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en écumant si nécessaire.
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7
Pendant la cuisson, piquez la saucisse de Toulouse et faites-la colorer dans une poêle chaude, sans matière grasse si elle est suffisamment grasse. Faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit dorée partout et cuite à cœur, puis coupez-la en tronçons et réservez.
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8
À la fin du mijotage, retirez le thym, le laurier et le persil, puis rectifiez l'assaisonnement. Transférez le contenu dans un plat à four profond et répartissez la viande, les haricots et les tronçons de saucisse.
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9
Parsemez la surface d'une fine couche de chapelure et arrosez légèrement d'un filet de l'huile restante. Enfournez à 180°C pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à obtenir une croûte dorée et croustillante. Laissez reposer quelques minutes hors du four.
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10
Servez le cassoulet bien chaud directement dans le plat de cuisson ou répartissez-le dans des assiettes individuelles. Accompagnez éventuellement d'une salade verte simplement assaisonnée et veillez à mêler haricots, viande et jus dans chaque cuillerée.