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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) puis placez une grille au centre pour assurer une cuisson homogène des cassolettes ; beurrez légèrement les ramequins afin d’éviter que la sauce n’accroche pendant le gratinage.
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2
Pelez et taillez l’échalote très finement en minces brunoises pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes dans la sauce sans texture granuleuse.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse mais ne colore pas, ajoutez l’échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée, environ 3 minutes.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote puis mélangez avec une spatule pour enrober les morceaux et former un léger roux ; laissez cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine sans faire brunir afin de conserver une sauce délicate.
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5
Déglacez avec le vin blanc en versant en filet tout en fouettant pour dissoudre le roux et éviter les grumeaux, puis ajoutez le bourbon de la même manière en contrôlant la flamme pour éviter toute flambée imprévue.
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6
Baissez le feu et laissez la liaison épaissir doucement pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre ; la consistance doit être nappante, brillante et l’alcool partiellement évaporé pour concentrer les arômes.
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7
Incorporez la crème fraîche hors du feu ou sur feu très doux, mélangez pour obtenir une sauce soyeuse, rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant, puis ajoutez les queues d’écrevisses décortiquées et réchauffez délicatement 1 à 2 minutes sans bouillir pour préserver leur texture ferme.
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8
Répartissez la préparation chaude dans les cassolettes en remplissant sans déborder pour permettre un léger gratin, lissez la surface avec le dos d’une cuillère et essuyez les bords des ramequins pour une présentation nette.
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9
Enfournez les cassolettes 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement au centre; surveillez la coloration pour ne pas dessécher les écrevisses.
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10
Sortez les cassolettes du four, laissez reposer 2 minutes pour que la sauce se fige légèrement puis parsemez de persil frais finement ciselé pour apporter fraîcheur et couleur avant de servir immédiatement.