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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6) et placez une grille au centre. Beurrez légèrement les ramequins avec une partie du beurre, en insistant sur les bords.
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2
Pelez l’échalote et taillez-la en très fine brunoise.
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3
Faites fondre le reste du beurre dans une poêle à feu moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez l’échalote et faites-la suer environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez pour former un roux. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine soit cuite, sans faire brunir le mélange.
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5
Déglacez avec le vin blanc versé en filet tout en fouettant, puis ajoutez le bourbon de la même façon. Contrôlez la flamme pour éviter toute flambée imprévue.
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6
Baissez le feu et laissez épaissir 3 à 4 minutes en remuant de temps à autre. La sauce doit devenir nappante et brillante, avec une partie de l’alcool évaporée.
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7
Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la crème fraîche. Salez et poivrez en goûtant, ajoutez les écrevisses, puis réchauffez 1 à 2 minutes sans bouillir : leur chair doit rester ferme.
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8
Répartissez la préparation chaude dans les ramequins sans les remplir jusqu’au bord. Lissez la surface et essuyez les bords pour éviter les débordements pendant le gratinage.
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9
Enfournez les cassolettes 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement doré et que la sauce bouillonne doucement au centre. Surveillez la coloration pour ne pas dessécher les écrevisses.
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10
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer 2 minutes. Parsemez de persil frais finement ciselé et servez immédiatement.