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1
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Sortez les cassolettes ou les petits plats à gratin et placez une grille au milieu du four.
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2
Rincez les asperges sous l’eau froide. Cassez-les ou coupez leur base fibreuse, puis taillez-les en tronçons d’environ 3 cm. Réservez éventuellement quelques pointes entières pour la présentation.
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3
Portez une casserole d’eau salée à légère ébullition ou préparez un panier vapeur. Cuisez les asperges 6–8 minutes, jusqu’à ce que leur chair soit tendre mais encore légèrement ferme. Égouttez-les, puis rafraîchissez-les sous l’eau froide.
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4
Pendant la cuisson des asperges, coupez le jambon en fines lanières ou en petits dés. Réservez-le jusqu’au moment de l’incorporer.
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5
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vivement pour former un roux. Cuisez 1 à 2 minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’il ne sente plus la farine crue.
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6
Hors du feu, versez le lait tiède en filet tout en fouettant. Replacez la casserole sur feu doux et remuez jusqu’à épaississement : la sauce doit rester lisse, onctueuse et nappante, sans devenir compacte.
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7
Assaisonnez la sauce avec le sel, le poivre et la noix de muscade. Goûtez, puis rectifiez avec parcimonie en tenant compte du sel déjà présent dans le jambon et le fromage.
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8
Incorporez la crème fraîche à la béchamel chaude, puis ajoutez les asperges égouttées et le jambon. Mélangez délicatement à la spatule pour les répartir sans briser les morceaux.
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9
Répartissez la préparation dans les cassolettes sans les remplir à ras bord, puis lissez légèrement la surface à la spatule.
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10
Parsemez chaque cassolette de fromage râpé en couche fine et homogène, jusqu’à couvrir la surface sans excès (emmental ou comté).
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11
Enfournez 12–15 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que la préparation bouillonne légèrement. Surveillez la coloration en fin de cuisson, puis laissez reposer 3 minutes hors du four avant de servir.