Cassolettes d'asperges crémeuses au jambon

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6) et sortez les cassolettes ou petits plats à gratin pour qu'ils soient prêts à recevoir la préparation; positionnez une grille au milieu du four pour une cuisson homogène.
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   Rincez soigneusement les asperges sous l'eau froide, éliminez la partie fibreuse en les cassant ou en coupant la base, puis taillez des tronçons d'environ 3 cm en conservant éventuellement quelques pointes entières pour la présentation.
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   Portez une casserole d'eau salée à légère ébullition ou préparez un panier vapeur; plongez les tronçons et les pointes si séparées et cuisez 6–8 minutes jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore légèrement ferme; égouttez et rafraîchissez sous l'eau froide pour arrêter la cuisson et préserver la couleur.
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   Pendant la cuisson des asperges, coupez le jambon en lanières fines ou en petits dés selon la texture souhaitée; mettez de côté pour qu'il s'incorpore facilement sans lâcher trop d'eau.
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   Pour la béchamel légère, faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vigoureusement à la spatule pour former un roux; laissez cuire 1 à 2 minutes sans coloration afin d'éliminer le goût de farine crue.
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   Hors du feu, versez le lait tiède en filet en fouettant constamment pour obtenir une sauce lisse; replacez sur feu doux et laissez épaissir en remuant, contrôlez la consistance pour qu'elle reste onctueuse et nappante plutôt qu'excessivement compacte.
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   Assaisonnez la sauce avec la pincée de sel, le poivre fraîchement moulu et une pointe de noix de muscade râpée; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec parcimonie pour ne pas écraser les saveurs délicates des asperges et du jambon.
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   Incorporez la crème fraîche dans la béchamel chaude pour apporter du velouté, puis ajoutez délicatement les asperges égouttées et le jambon coupé; mélangez à la spatule pour répartir uniformément sans briser les morceaux, en veillant à conserver des textures contrastées.
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   Répartissez la préparation dans les cassolettes en veillant à laisser un petit espace au bord pour éviter les débordements lors du gratinage; lissez légèrement la surface à la spatule pour une cuisson régulière.
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    Parsemez chaque cassolette d'une couche fine et homogène de fromage râpé (emmental ou comté) en couvrant bien la surface pour obtenir un gratin doré et croustillant; évitez l'excès pour maintenir l'équilibre entre onctuosité et gratinage.
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    Enfournez pour environ 12–15 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la préparation bouillonne légèrement; surveillez la coloration sur la fin et laissez reposer 3 minutes hors du four avant de servir pour que les saveurs se stabilisent et que la cassolette soit plus facile à déguster.