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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer des cassolettes ou ramequins résistant à la chaleur, en les beurrant légèrement pour éviter que la préparation n'accroche.
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2
Nettoyer les girolles en les brossant doucement avec un pinceau ou un chiffon humide, couper les pieds abîmés et, si nécessaire, détailler les plus grosses en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
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3
Émincer finement l'échalote et écraser puis ciseler l'ail pour libérer leurs arômes ; réserver séparément afin de les incorporer au bon moment lors de la cuisson.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive puis le beurre ; quand le mélange commence à mousser sans noircir, verser l'échalote pour la faire suer doucement et la rendre translucide sans coloration.
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5
Ajouter l'ail ciselé et laisser dégager son parfum une trentaine de secondes, puis incorporer les girolles ; augmenter légèrement le feu pour obtenir une cuisson qui évapore l'eau rendue par les champignons tout en les gardant moelleux.
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6
Saisir les girolles en remuant régulièrement pour décrocher les sucs, cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres et concentrées en goût, environ 5–7 minutes selon leur taille ; rectifier l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre en fin de cuisson.
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7
Couper le jambon fumé en petits dés ou lanières et l'ajouter dans la poêle pour le réchauffer et mélanger ses saveurs aux champignons sans le dessécher ; répartir ensuite la préparation uniformément entre les cassolettes.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche en mélangeant pour obtenir une texture onctueuse et napante ; goûter et ajuster l'assaisonnement si besoin, en veillant à conserver l'équilibre entre la douceur de la crème et le fumé du jambon.
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9
Verser la préparation crémeuse dans les cassolettes préalablement beurrées en remplissant sans déborder, lisser la surface et enfourner au centre du four pour 8–12 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à légèrement gratiner et que la crème frémisse.
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10
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute pour que la préparation se stabilise, puis parsemer généreusement de persil frais finement haché pour apporter de la fraîcheur et un contraste de couleur.
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11
Servir chaud, en veillant à proposer des cuillères ou petites spatules pour racler les bords et apprécier la texture fondante des girolles combinée au jambon fumé ; accompagner éventuellement d'une tranche de pain grillé pour saucer.