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1
Préchauffer le four à 180°C et préparer les cassolettes ou ramequins résistant à la chaleur. Les beurrer légèrement avec le beurre réservé, afin que la préparation n'accroche pas.
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2
Nettoyer les girolles en les brossant doucement avec un pinceau ou un chiffon humide. Couper les pieds abîmés et détailler les plus grosses en morceaux réguliers si nécessaire.
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3
Émincer finement l'échalote, puis écraser et ciseler l'ail. Réserver les deux séparément pour les incorporer au bon moment.
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4
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre. Quand le mélange mousse sans noircir, ajouter l'échalote et la faire suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.
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5
Ajouter l'ail ciselé et le laisser dégager son parfum une trentaine de secondes. Incorporer les girolles, augmenter légèrement le feu et cuire jusqu'à évaporation de leur eau, en les gardant moelleuses.
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6
Saisir les girolles en remuant régulièrement pour décrocher les sucs. Cuire environ 5–7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis saler et poivrer en fin de cuisson.
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7
Couper le jambon fumé en petits dés ou en lanières. L'ajouter dans la poêle, réchauffer brièvement et mélanger aux champignons sans le dessécher, puis réserver la préparation.
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8
Hors du feu, incorporer la crème fraîche et mélanger jusqu'à obtenir une texture onctueuse et nappante. Goûter, ajuster l'assaisonnement si nécessaire et préserver l'équilibre entre la crème et le jambon fumé.
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9
Verser la préparation dans les cassolettes beurrées sans les remplir jusqu'au bord, puis lisser la surface. Enfourner au centre du four pendant 8–12 minutes, jusqu'à léger gratinage du dessus et frémissement de la crème.
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10
Sortez les cassolettes du four et laissez-les reposer une minute. Parsemer ensuite de persil frais finement haché.
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11
Servir chaud avec des cuillères ou de petites spatules pour racler les bords. Accompagner éventuellement de pain grillé pour saucer.