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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante) afin qu'il atteigne une température stable pendant la préparation, puis disposer la grille au centre pour une cuisson uniforme des cassolettes.
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2
Éplucher puis ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers pour qu'elle cuise de façon homogène ; écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau puis la hacher très finement pour libérer ses arômes sans créer de morceaux trop présents.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement sans brunir, ajouter l'échalote et l'ail et faire suer doucement pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent.
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4
Ajouter les escargots égouttés à la poêle et saisir rapidement à feu vif pendant environ 2 minutes : l'objectif est de les réchauffer et de leur faire reprendre du goût sans les dessécher ; remuer pour bien enrober chaque escargot du beurre parfumé.
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5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse puis émietter le roquefort directement dans la poêle ; briser les morceaux avec une spatule et mélanger doucement jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse et homogène où le roquefort est fondu mais conserve encore quelques stries pour la texture.
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6
Rectifier l'assaisonnement en ajoutant le persil frais ciselé, bien l'incorporer pour qu'il diffuse son parfum vert, puis poivrer généreusement au moulin : le poivre relèvera le caractère du fromage sans ajouter de sel excessif.
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7
Répartir la préparation chaude dans 4 cassolettes individuelles ou petits ramequins beurrés, en veillant à laisser une petite marge en haut pour la chapelure et la montée légère de la sauce lors du gratinage.
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8
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque cassolette en formant une fine couche : cela formera une croûte croustillante. Pour un résultat encore plus doré, ajouter quelques noisettes de beurre sur la chapelure si souhaité.
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9
Enfourner les cassolettes 8 à 10 minutes à 180°C, puis activer le grill pendant 1 à 2 minutes si nécessaire pour obtenir une surface bien gratinée et dorée ; surveiller attentivement afin d'éviter que la chapelure ne brûle.
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10
Laisser reposer une minute hors du four pour que la sauce se stabilise, puis servir les cassolettes très chaudes en entrée ou en apéritif raffiné, en accompagnant éventuellement de tranches de pain légèrement grillé pour recueillir la sauce fondante.