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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante. Disposer la grille au centre.
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2
Éplucher et ciseler finement l'échalote. Écraser la gousse d'ail avec la lame d'un couteau, puis la hacher très finement.
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3
Dans une petite poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen, sans le brunir. Ajouter l'échalote et l'ail, puis les faire suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et parfumés.
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4
Ajouter les escargots égouttés et les saisir à feu vif pendant environ 2 minutes. Remuer pour les enrober du beurre parfumé, jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés sans être desséchés.
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5
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse, puis émietter le Roquefort. Mélanger doucement à la spatule jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et homogène, avec quelques stries de fromage encore visibles.
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6
Ajouter le persil frais ciselé et l'incorporer. Poivrer généreusement au moulin, puis goûter la préparation tiède pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Répartir la préparation chaude dans 4 cassolettes individuelles ou petits ramequins. Beurrer les contenants avec une partie du beurre restant, en laissant une petite marge en haut.
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8
Saupoudrer uniformément la chapelure sur chaque cassolette. Ajouter, si souhaité, le reste du beurre en quelques noisettes sur la chapelure.
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9
Enfourner les cassolettes 8 à 10 minutes à 180°C. Activer le grill pendant 1 à 2 minutes si nécessaire, jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée, en surveillant pour éviter qu'elle ne brûle.
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10
Laisser reposer 1 minute hors du four, puis servir très chaud, en entrée ou à l'apéritif. Proposer éventuellement des tranches de pain légèrement grillé pour recueillir la sauce.