Entrée

Cassolettes d'écrevisses onctueuses et gratinées

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7) afin qu'il atteigne la température pendant que vous préparez la garniture ; disposez la grille au milieu pour une cuisson homogène des cassolettes.
2

Pelez et taillez l'échalote en fines lanières régulières pour qu'elle cuise uniformément ; réservez sur une assiette.
3

Faites fondre doucement 20 g de beurre dans une petite casserole ou une poêle à fond épais, puis ajoutez l'échalote et faites-la suer à feu doux sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux.
4

Saupoudrez les 10 g de farine sur l'échalote fondue et mélangez avec une spatule pour obtenir un roux blond ; laissez cuire 1 minute à feu doux pour éliminer le goût de farine crue sans le brunir.
5

Versez progressivement les 100 ml de lait froid en fouettant vigoureusement pour émulsionner et éviter les grumeaux ; maintenez une cuisson douce jusqu'à épaississement, la béchamel doit napper la spatule.
6

Ajoutez les 30 ml de vin blanc sec en filet, mélangez, puis incorporez 50 ml de crème fraîche épaisse ; assaisonnez d'une pincée de sel et d'une pincée de poivre, goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, puis laissez mijoter 1 à 2 minutes pour harmoniser les saveurs.
7

Hors du feu, incorporez délicatement les 150 g d'écrevisses décortiquées et le persil frais finement ciselé ; mélangez avec une maryse pour répartir les crustacés sans les briser, en veillant à conserver une texture généreuse.
8

Répartissez la préparation dans 2 cassolettes ou petits plats individuels préalablement beurrés si nécessaire, en remplissant jusqu'à environ 3/4 pour permettre au gratin de gonfler légèrement.
9

Parsemez de façon uniforme les 30 g de fromage râpé choisi (emmental ou gruyère) sur chaque cassolette afin d'obtenir une couche gratinée qui fondra et prendra une couleur dorée.
10

Enfournez les cassolettes 10 à 12 minutes, surveillez la surface : le fromage doit être fondu, légèrement doré et la préparation doit bouillonner sur les bords, signe que l'intérieur est bien chaud.
11

Sortez les cassolettes du four, laissez reposer 2 minutes pour que la sauce se raffermisse légèrement, puis servez chaud avec une salade verte assaisonnée ou du pain croustillant pour compléter le plat.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du four avec un thermomètre si possible pour éviter un gratin qui brunisse trop vite sans être chaud à cœur. Saisir l’échalote à feu doux et l’égoutter si elle rend beaucoup d’eau afin d’empêcher la sauce de se liquéfier après cuisson. Mesurer la farine avec la même cuillère que pour le beurre pour obtenir un roux équilibré et cuire ce roux 1 à 2 minutes sans le colorer pour conserver une sauce onctueuse et sans goût farineux. Incorporer le lait tiède progressivement en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux et arrêter la cuisson lorsque la sauce nappe la spatule afin d’obtenir la texture idéale après gratinage. Ajouter le vin blanc hors du feu si la recette le permet pour conserver les arômes et réduire légèrement avant d’incorporer la crème pour stabiliser l’émulsion. Saler modérément puis goûter car le fromage apportera du sel supplémentaire au gratin final. Mélanger délicatement les écrevisses avec la sauce tiède pour préserver leur chair et éviter qu’elles ne deviennent caoutchouteuses. Répartir la préparation dans des cassolettes chauffées préalablement pour limiter le choc thermique et favoriser un gratin uniforme. Parsemer le fromage en couche fine et homogène pour obtenir une croûte dorée sans excès de gras. Laisser reposer une minute hors du four avant de servir pour que la sauce se tienne sans se figer complètement.

Nutrition (pour 100g)

165

kcal

10g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres