-
1
Préchauffez le four à 180°C afin qu'il soit à température lorsque les cassolettes seront prêtes ; placez la grille au milieu pour une cuisson homogène et graissez légèrement les récipients si nécessaire pour éviter que la sauce n'adhère.
-
2
Commencez par nettoyer les champignons : retirez l'excès de terre avec un linge humide ou un pinceau, coupez la base des pieds si besoin, puis tranchez-les en lamelles régulières pour qu'ils cuisent uniformément et libèrent leur jus de façon contrôlée.
-
3
Épluchez l'échalote et taillez-la très finement en petits dés pour qu'elle fonde rapidement et parfume la préparation sans laisser de gros morceaux ; réservez le tout séparément des champignons.
-
4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre 15 g de beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez l'échalote et laissez-la suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes pour développer ses arômes. Incorporez ensuite les champignons et augmentez légèrement le feu afin qu'ils rendent leur eau puis commencent à dorer sur les bords, poursuivez la cuisson environ 4 à 5 minutes en remuant régulièrement pour obtenir une texture fondante mais encore moelleuse.
-
5
Baissez le feu, saupoudrez la farine sur le mélange et mélangez énergiquement pendant 1 minute pour cuire la farine et éviter le goût cru ; versez le vin blanc en filet tout en déglçant la poêle, grattez bien le fond pour incorporer les sucs et laissez réduire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
-
6
Hors du feu, ajoutez la crème fraîche progressivement en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; remettez sur feu doux juste le temps de lier la sauce sans la faire bouillir, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Ciselez finement le persil et incorporez-en la moitié à la sauce pour parfumer en fraîcheur tout en gardant un peu de vert pour le service.
-
7
Répartissez les noix de Saint-Jacques crues dans les cassolettes en une seule couche, en veillant à ne pas les serrer pour qu'elles cuisent uniformément. Si vos noix sont épaisses, vous pouvez les couper légèrement en deux dans l'épaisseur pour une cuisson parfaite.
-
8
Versez la sauce aux champignons et à la crème sur les Saint-Jacques de manière à les napper sans les noyer ; parsemez le reste de persil sur le dessus pour la couleur et déposez les 5 g de beurre restants en noisettes pour favoriser un léger gratinage en surface.
-
9
Enfournez les cassolettes 10 à 12 minutes : la chair des Saint-Jacques doit être juste opaque et tendre, la sauce bouillonnante et le dessus légèrement doré. Surveillez la cuisson dès 8 minutes si vos noix sont petites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
-
10
Sortez les cassolettes du four, laissez-les reposer 1 à 2 minutes pour que la sauce se stabilise, puis servez immédiatement. Accompagnez, selon votre goût, d'une salade verte assaisonnée légèrement ou d'un riz pilaf neutre pour équilibrer la richesse de la crème.