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1
Préchauffer le four à 200 °C. Préparer les ingrédients et les cassolettes pendant qu'il chauffe.
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2
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement ; elle doit former de petits morceaux qui fondront rapidement à la cuisson.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre une partie du beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajouter l'échalote et la laisser suer sans colorer pendant 2 à 3 minutes, en remuant.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter les pétoncles bien égouttés et les saisir 1 à 2 minutes de chaque côté. Ils doivent colorer sans être complètement cuits.
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5
Verser le vin blanc et déglacer en grattant le fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire la moitié du liquide, en remuant, pendant environ 1 minute.
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6
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche épaisse. Assaisonner avec une partie du sel et du poivre, goûter, puis rectifier. Laisser mijoter très doucement 1 à 2 minutes, sans faire bouillir.
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7
Beurrer légèrement les bords des cassolettes avec le reste du beurre. Répartir les pétoncles et la sauce chaude dans les cassolettes, en veillant à mettre du coquillage et de la sauce dans chacune.
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8
Mélanger une partie de la chapelure avec le fromage râpé. Répartir ce mélange et le reste de la chapelure sur les cassolettes, afin de couvrir régulièrement la surface.
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9
Enfourner les cassolettes au milieu du four et cuire 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et gratiné. Passer si nécessaire 1 à 2 minutes sous le gril, en surveillant.
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10
Hacher finement le persil et le parsemer sur les cassolettes à la sortie du four. Laisser reposer 2 à 3 minutes, puis servir immédiatement.